El templo asturiano de los callos está en Ferroñes y tendrás que esperar casi un año para probarlos
ASTURIAS
El éxito rotundo de Casa Luis con este tradicional plato ha obligado a instaurar un novedoso sistema de reservas con el que llenan la temporada antes de abrirla. La lista de espera es interminable y no es para menos, porque quien va repite. ¿El secreto? La receta «inamovible» de la abuela María Luisa hecha con «mucho trabajo y cariño»
24 nov 2023 . Actualizado a las 11:33 h.En la pequeña parroquia de Ferroñes, en el concejo de Llanera, hay una casa de comidas convertida en una especie de lugar de peregrinación para los amantes de los callos. Prefieren no utilizar el término restaurante, aunque lo sean, porque los afortunados que consiguen una mesa se encuentran con una familia dispuesta a abrir sus brazos de par en par para seguir sumando nuevos miembros que llegan atraídos por este plato tradicional y se van con buen sabor de boca y el inmenso cariño de Noelia Elorrieta y su equipo.
Ella es la tercera generación de Casa Luis, un negocio que quizá no necesite presentación para los seguidores de este tradicional plato de la gastronomía española, que aquí tiene su propio estilo. La receta «inamovible» que ya utilizaba la abuela María Luisa Díaz cuando, junto a su marido José Luis Rodríguez, abrieron lo que por entonces era un bar-tienda. Era 1965 y los vecinos encontraban allí «desde tripas para el embutido hasta zapatillas», recuerda Noelia. También fue estanco, pero el avance de los años y el nuevo modelo de grandes superficies comerciales hizo que se centrara únicamente en la restauración.
María Luisa comenzó a dar callos como especialidad desde el momento en el que empezó a servir comidas, en el pequeño espacio en el que hoy está la barra. Después fue su hija, Eutimia Rodríguez Díaz, quien cogió las riendas del negocio y mantuvo la fórmula del plato estrella. En el 2017, Noelia Elorrieta se hizo cargo y desde entonces mantiene con éxito el alto listón que heredó tanto de su abuela como de su madre. Una «gran responsabilidad» que asume con ilusión y pasión por su trabajo y a la que la clientela ha respondido de la mejor manera posible.
Porque probar los callos de Casa Luis está muy cotizado y es dificilísimo encontrar mesa. Noelia ha seguido el modelo de su madre y abre el restaurante desde el Desarme, en octubre, hasta el Domingo de Ramos. Alrededor de cinco meses pero tres días a la semana: los viernes y los sábados en horario de comidas y cenas y los domingos solo al mediodía.
Un calendario reducido que se llena en un abrir y cerrar de ojos. La fórmula para reservar es un tanto peculiar. En el mes de septiembre, antes de comenzar la temporada, abre el plazo. «Hay un nerviosismo total», confirma ella, que elige la fecha en función de su propia disponibilidad, puesto que le supone estar tres o cuatro días sin separarse del teléfono y «sin salir de casa». Este año, la respuesta fue tal que se llenó hasta el 24 de marzo en cinco días. Una vez completado el libro de reservas comienza a formar una lista de espera que ocupa a estas alturas del año un espacio interminable y de la que va tirando en caso de que algún cliente falle. Porque no hay que olvidar que los comensales guardan mesa en septiembre pero puede tocarles ir a comer cuatro o cinco meses después.
«En cuanto abro las reservas lo notifico a los clientes habituales y el teléfono no para de sonar, es una locura. Este año fue increíble. Agotamos en tres días el mediodía, luego vas llenando las cenas y luego no te queda más remedio que poner a la gente en lista de espera»
Por lo tanto, resulta ya imposible reservar una mesa esta temporada. «En cuanto abro las reservas lo notifico a los clientes habituales y el teléfono no para de sonar, es una locura. Este año fue increíble. Agotamos en tres días el mediodía, luego vas llenando las cenas y luego no te queda más remedio que poner a la gente en lista de espera», explica. Un sistema que cuesta entender entre algunas personas pero al que, asegura, le ha llevado su propia clientela. El aforo de Casa Luis va desde los 50 a los 60 comensales, en función de los grupos, que también son un clásico de este local. Y tampoco quieren ampliar, porque una de las claves del éxito de esta casa es la cercanía con el cliente y la comodidad y buen servicio que tratan de ofrecerle siempre. Por lo tanto, quien quiera probar sus callos tendrá que estar atento al próximo mes de septiembre. «Hay gente que te dice directamente que les reserves para el año que viene, pero no acumulo las reservas, parto de cero cada vez que empieza la temporada, así damos las mismas oportunidades a todos», explica Noelia.
El secreto de los callos al estilo Casa Luis
¿Y qué tienen los callos de Casa Luis para gustar tanto? La receta de María Luisa Díaz es «intocable» por mucho que pasen los años. La edad impide que ella baje por el restaurante para comprobarlo, pero ha dejado sus secretos en buenas manos. Noelia se emociona al hablar de ella. «Le puso la vida, eso sí que era trabajar. Los callos eran cosa de ella y es mucho trabajo físico, porque cargas peso, tienes que quitar el agua muchas veces hasta que estén completamente limpios… todo a mano. Por algo ella dice: "estoy deshecha de los brazos"», rememora su nieta y actual propietaria del negocio. «Era una cocinera extraordinaria», apoya su padre orgulloso.
Por eso es una receta que no permite cambios. «Se hacen de una manera determinada y no hay más. Hablan de callos con tres "P" o cuatro, aquí son callos al estilo Casa Luis, como los hacía mi abuela y como queremos seguir haciéndolos, es como gustan», detalla. El secreto está «en la forma en la que están hechos», aclara Noelia. Pero va más allá. «Las claves son la receta de mi abuela y la elaboración, requieren mucho trabajo y mucho cariño. El callo es un producto que no es tirarlo a la pota y ya, llevan un trabajo detrás muy grande y quizá ese sea el secreto».
De hecho, aunque solo abren de viernes a domingo, la elaboración del plato empieza con el inicio de la semana. «De lunes a miércoles hacemos los callos, imagínate si llevan trabajo. El callo es la limpieza fundamentalmente. Es un producto que no llega directamente para cocinar, lleva mucho trabajo detrás», explica Noelia Elorrieta. La principal diferencia es que están cortados «muy pequeñinos» y «guisados con mucho cariño», afirma. Además, usan ingredientes de primera calidad porque «tener una buena materia prima es fundamental, no hay fórmula mágica».
Cocinan 140 kilos de callada a la semana durante toda la temporada, más los añadidos: manos de cerdo, pata y morro. Para servirlos utilizan potas que van al centro de la mesa, otra de las peculiaridades. Van acompañados de patatas fritas, también caseras, como todo lo que ofrecen en esta casa de comidas. Llegan a la mesa con el picante justo y neutros de sal, pero en el centro los comensales tienen a su disposición aliño de aceite de oliva virgen extra, guindillas y ajo, así como un salero, para añadir sabor extra si así lo desean.
Los callos son, por tanto, el buque insignia de Casa Luis y suponen alrededor de un 95 % de las comandas, calcula Noelia Elorrieta. El resto de la corta carta que ofrecen está formada por recetas tradicionales: chuleta de lomo en adobo, picadillo, entrecot y carrilleras de cerdo ibérico. Pocas opciones pero con éxito asegurado. Y la comida no puede acabar sin postre, la parte favorita de la actual dueña y en la que más innova: «Me encanta la repostería», confiesa. Por eso es lo más dinámico de la carta, aunque nunca falta el arroz con leche de la abuela María Luisa.
«Aquí tenemos cuatro cosas prácticamente, pero esas cuatro cosas son muy buenas, porque no puedes tener poco y regulero. Yo si tengo callos tienen que ser los mejores, si tengo adobo de calidad, el picadillo en su punto y que no esté muy grasiento y las carrilleras guisadas de 10. Como solo tengo eso, tengo que hacerlo bien», defiende. No hay más secretos: «Trabajo, mucho trabajo y mucho cariño, no tiene más. Y orden y limpieza, en los callos aún más».
Una clientela que ya es familia
Con más de medio siglo de historia, Casa Luis tiene ya «clientes de toda la vida». Noelia conserva clientes de su madre y hasta «gente ya muy mayor» que sigue yendo desde que su abuela estaba a los mandos de los fogones. «Tenemos una clientela muy fiel, siempre viene gente nueva a través del boca a boca o ahora de las redes sociales, pero hay muchos que llevan viniendo mucho tiempo», presume. A ellos y a todo el que cruza las puertas de esta casona familiar se les da «un trato muy cercano y muy familiar». «Yo quiero que la gente cuando entre aquí se sienta como en casa, y de hecho se sienten así porque hay veces que se nos junta el servicio de comidas con el de cenas», celebra la hostelera.
Los que tienen la suerte de probar los callos por primera vez también piensan enseguida en volver y convertirse en habituales. «Te dicen que están muy buenos, que por algo tenemos la fama que tenemos. Y a mí lo que más me presta es cuando te dicen que les ha recordado a los callos o a las patatas fritas de su abuela. Aquí tenemos cocina casera que recuerda a esos sabores de las abuelas, al guiso de casa, al de siempre», aclara. Entre los clientes recientes, han pasado por allí el chef Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, con tres estrellas Michelin, Víctor Manuel o el también cantante Nando Agüeros. Internet ha hecho que ya no solo lleguen comensales asturianos, también de otros puntos de la geografía nacional como Madrid, Barcelona, Bilbao o León.
Un trato personalizado que hace que, afortunadamente, Noelia no tenga que lidiar con las reservas fantasma aunque asigne las mesas a largo plazo. Cada semana, entre el martes y el miércoles, coge el teléfono y confirma a través de mensajes de Whatsapp todas y cada una de las reservas de ese fin de semana. «Es todo muy cercano y personal», insiste su padre mientras ultiman los preparativos para el primer servicio de la semana, la comida del viernes.
Noelia Elorrieta ha demostrado estar a la altura de su abuela y de su madre, su gran reto cuando tomó la decisión de coger el negocio. No se arrepiente, es más, se declara «feliz» en la hostelería y convencida de seguir al frente de Casa Luis muchos años más. De hecho y aunque asegura que es un trabajo «duro», lo gratificante viene cuando el equipo que forman los trabajadores —dos personas en cocina y tres camareros— y los clientes se convierte en una «gran familia», en la que las vivencias y preocupaciones se comparten entre un buen plato de callos. «El futuro yo espero que siga igual, no soy una persona ambiciosa ni quiero dar 200 comidas al día. Quiero seguir así, conciliar la vida familiar porque tengo dos críos y seguir trabajando», apunta. Ojalá ellos, sus hijos, hereden la pasión por el negocio de su madre y en tiempos venideros tomen el relevo. Ella estaría «encantada».