José Suárez salió de la cuenca minera buscando un futuro mejor que halló en Vigo, donde regenta con su familia As Cangas, el restaurante dedicado a la cocina asturiana con más solera de la ciudad
04 jun 2021 . Actualizado a las 18:14 h.El asturiano José Suárez Fombona hizo unos cuantos miles de kilómetros hasta llegar a Vigo hace casi 30 años. Salió de la localidad minera de El Entrego camino de Bélgica buscando un futuro menos gris. Lo encontró en la ciudad de Lieja, donde puso en marcha varios negocios, como un surtidor de gasolina, hasta que se decidió por la hostelería. En el corazón de Europa se especializó en un tipo de cocina que triunfa en ese viejo continente de tópicos que sigue relacionando a los españoles con la paella sin más distinciones geográficas. «Tuve dos restaurantes, pero cuando llegué a Vigo estaba trabajando para una empresa japonesa. Me enviaron aquí y con el tiempo quebró, pero mi hija se casó con un vigués, aquí nacieron mis nietos y nos quedamos», repasa.
Pero además de bregar con el miedo a acabar picando bajo tierra en la omnipresente cuenca minera, «roja y dinamitera», apostilla con la rima, José creció en un ámbito familiar rodeado de pucheros a la lumbre. «Mi madre insistió mucho en que me marchara y me buscara la vida fuera». Así que no le costó mucho dar el salto teniendo como referentes, primero a ella (en casa) y a su abuela (con establecimiento propio); y más tarde a su esposa, Mari Carmen López, que conoció en Bélgica siendo ambos muy jóvenes. «Llevamos 50 años casados», cuenta. Ahora, junto a su hija Sonia, su hijo Jorge y su empleado Roberto, llevan el restaurante As Cangas, que abrió en Vigo hace más de veinte años. «Antes era una churrasquería y no le cambiamos el nombre», aclara sobre el local ubicado en un escondido emplazamiento, en el rellano de las escaleras pegadas al colegio Mariano, en Urzaiz. Mucho antes de que esas milanesas gigantes, rellenas y empanadas conocidas como cachopos se pusiera de moda, en este recóndito callejón que ahora parece un florido patio andaluz donde es imposible pasar hambre, los comensales con buen diente ya sabían de las especialidades que no entienden nada de menudencias y sí mucho de abundancia, como los gallegos.
En As Cangas se pueden degustar todos esos platos de la rica gastronomía asturiana: fabada, pastel de cabracho, croquetas caseras de cabrales, chorizo a la sidra, bollos preñaos, rollo de bonito, pimientos rellenos, escalopines al cabrales o merluza a la sidra, además de especialidades más focalizadas, como las cebollas rellenas de carne o bonito que, como aclara, «se inventaron en El Entrego». Sobre el cachopo, el hostelero recuerda que aunque el cachopo es para algunos paisanos suyos un invento con muy poca tradición, «existía en ciertos pueblos, no muchos. Se puso de moda hace unos años, pero yo ya lo conocía de pequeño», asegura. La locura cachoperil ha llevado a algunos establecimientos a ofrecer variedades al gusto, pero en As Cangas, advierte, «solo hacemos el clásico, que lleva carne de ternera, en este caso gallega, jamón de Teruel y queso de Vidiago». Suárez dice que se zampa uno él solo, pero recomienda a la clientela compartirlo entre dos, o si eligen de primero unas fabes, pues mejor entre tres, aunque advierte que también sirven medio cachopo.
Platos más contundentes como las fabes no le tiene miedo al termómetro «Todos los días se hacen fabes, en verano y en invierno, más o menos cantidad, pero se hacen siempre. En noviembre igual hacemos tres ollas y salen 50 o 60 raciones. En agosto no tantas, pero alguna cae», afirma sobre las costumbres afianzadas en un restaurante que también destaca por la calidad de sus carnes. Faltaba mencionar de los postres, que en Asturias hay unos cuantos muy representativos, como el arroz con leche, el flan casero o las casadielles fritas rellenas. Y la sidra natural especial Villacubera que sirven en su local llega en camiones desde Villaviciosa. «Pero ya no se escancia, ni los que saben lo hacen. Las máquinas lo hacen igual de bien», asegura.
La pandemia, como a todos los de su gremio, trastocó en gran medida su actividad en el último año y cuenta que les está costando recuperarse, sobre todo en las cenas, «porque la gente sale pensando en seguir después tomándose unas copas y mientras eso no vuelva, no se normalizará», opina. «Antes del covid, si nos llamaban para reservar mesa para un viernes por la noche, como no llamaran cuatro o cinco días antes, no tenían sitio», recuerda. A pesar de todas las vueltas que ha dado, José cuenta que es en Vigo donde además de ser donde más tiempo ha vivido, donde está su hogar.
Desde 1998
Dónde está: Calle Talud, 3, Vigo.
