Ernesto madera, el maestro quesero de Rey Silo y juez del World Cheese Award, tiene la intención de habilitar el espacio en Pravia como lugar de maduración de su nuevo queso azul, que será comercializado en 2022
01 nov 2021 . Actualizado a las 12:15 h.Los productores de la quesería asturiana Rey Silo, en Pravia, pretenden habilitar un túnel de ferrocarril construido a principios del siglo XX para el transporte de carbón, que nunca llegó a utilizarse, con el fin de afinar sus quesos, en especial una variedad de queso azul que esperan comercializar en 2022.
Este producto de la quesería artesanal, de la que desde 2015 es socio el cocinero José Andrés, Premio Princesa Asturias de la Concordia 2021, será una de las variedades que presentará esta empresa al World Cheese Award (WCA), que se celebra el próximo 3 de noviembre en Oviedo.
Asturias Paraíso Natural International Cheese Festival, que engloba al WCA y que se celebra entre el 3 al 6 de noviembre, promocionará a Oviedo como capital mundial del queso en una región como Asturias con la mayor densidad de queserías de España.
El afinado en la oscuridad del túnel ubicado en Luerces (Pravia) correrá a cargo de Ernesto Madera, un microbiólogo vasco afincado desde hace años en Asturias y que se asoció al periodista asturiano Pascual Cabaño para conseguir llevar sus productos hasta los mercados de Estados Unidos, Inglaterra, Japón, Filipinas, Hong Kong y España.
Madera, que decidirá si en el afinado mojará, cepillará o cubrirá de sal las distintas porciones de queso que elabore, busca darle un toque de innovación a esta quesería tradicional sin el uso de productos químicos.
La unión de la innovación y una manera más original de presentación de los productos es, según ha explicado a Efe Cabaño, la consigna con la que trabaja esta quesería para distinguir sus elaboraciones, que ya se pueden degustar en muchos restaurantes de España, algunos de ellos con estrella michelín.
Este es el caso de «Besos del Rey Silo», que cuando salió al mercado fue el queso de porción más pequeño de España, con sólo 40 gramos de peso y que fue elaborado a demanda de Casa Gerardo.
Este producto dio notoriedad a esta empresa de queso de leche cruda bajo el método del Afuega'l Pitu que inició su andadura en 2005 por parte de dos socios que se incorporaron a este sector sin que ningún miembro de su familia tuviera tradición quesera.
Ahora está atendiendo la demanda de otro estrella michelín, Nacho Manzano (Casa Marcial), que propone la elaboración de un producto que, sin alterar el sabor a leche, contenga el gusto a mar.
En su afán innovador, estos inquietos empresarios han elaborado un nuevo producto que es afinado en una segunda fermentación con magaya de sidra (residuo sobrante del prensado de la manzana en la elaboración de la sidra).
El Mássimo del Rey Silo, tras su proceso de maduración durante unos meses, se introduce en una barrica llena de magaya para que la sidra dulce que se desprende sea absorbida por este queso, cuyo resultado final es muy apreciado en Estados Unidos, donde se vende el 90 por ciento de su producción.
Ernesto Madera será este año uno de los jueces internacionales que calificará a parte de las más de cuatro mil variedades de queso procedentes de 45 países que aspiran a ser uno de los doce elegidos para concursar en la cata final del World Cheese Award.
Cabaño y Madera han pasado diversas vicisitudes, como dos inundaciones en su quesería o empezar este emprendimiento con escaso capital, para lograr sacar adelante esta empresa que desde 2015 siempre ha sido distinguida por alguno de sus productos entre los cincuenta mejores quesos del mundo, informa Efe.