Mario Sánchez, tecnólogo alimentario: «No hay garantías de que un alimento ecológico sea más saludable»
SABE BIEN
Este divulgador intenta arrojar luz en el campo de la nutrición, sin pelos en la lengua. No entiende el éxito de las freidoras de aire y se desmarca parcialmente de corrientes como el «Realfooding»
19 ago 2022 . Actualizado a las 10:21 h.Separar el grano de la paja en materia de alimentación es uno de los objetivos del tecnólogo alimentario Mario Sánchez. A través de sus redes sociales, donde cuenta con decenas de miles de seguidores, se afana por aclarar las dudas más habituales de unos ciudadanos que, cada vez, están más abrumados por la sobredosis de información que les llega sobre nutrición.
—La infoxicación que sufren los ciudadanos es más que evidente en el campo de la nutrición. De todo lo que se dice últimamente, ¿qué le parece lo más peligroso?
—Es una pregunta complicada porque hay un montón de bulos en el mundo de la alimentación, pero creo que lo más peligroso es que se siga haciendo apología de dietas milagro que prometen adelgazar un número de kilos en tiempo récord. Sin embargo, en lo que afecta a mi ámbito más específico, que es la seguridad alimentaria, cada vez se ponen más de moda en redes sociales como TikTok la elaboración de recetas con pollo crudo o con huevo crudo, que pueden contener patógenos y donde estos alimentos no se manipulan de forma correcta.
Además, es aún más aberrante que en algunos casos se está incitando a comer carne podrida. Se trata de gente que deja alimentos pudriéndose a merced de los microorganismos y otros procesos de deterioro que son peligrosísimos. Recuerdo a un americano que decía que esto le provocaba alucinaciones y un estado de bienestar, cuando lo que puede conllevar es directamente la muerte.
—El cómo nos alimentamos empieza a ser, para algunos, una manera de crearse una identidad, se me ocurre el caso del Realfooding. Es algo similar a lo que hasta ahora sucedía con el tipo de música que escuchamos o con nuestra manera de vestir. ¿Esto es positivo o negativo?
— Es cierto que actualmente este sentimiento de pertenencia a un grupo puede asociarse a la nutrición y a la alimentación. El ayuno intermitente hay mucha gente que se flipa con él y se considera un gurú. Esta práctica tiene sus riesgos, pero aplicada como herramienta dietética de forma puntual puede tener sus ventajas, y si la usas con cabeza de la mano de un profesional puede ser beneficiosa. Sí que es verdad que el Realfooding podría ser lo que más se acerque a ese sentimiento de pertenencia. No sabría decirte si es positivo o negativo porque tiene partes beneficiosas, como invitar a comer más sano y saber qué comes. Pero también es verdad que llevado al extremo esto puede acarrear un aislamiento y hacer que solo te relaciones con gente de ese entorno y que veas la alimentación de una forma obsesiva, cuando la alimentación o la salud tiene que ser algo mucho más amplio. Comernos un helado o un cruasán tiene que ser válido de vez en cuando aunque solo sea por una cuestión de salud mental.
—¿Qué alimentos tenemos demonizados sin sentido?
—Los alimentos procesados saludables están demonizados como consecuencia de, precisamente, demonizar los ultraprocesados. Y nada tiene que ver. Estos últimos son productos de baja calidad nutricional, y en cambio unas legumbres en conserva son estupendas. Igual que las ultracongeladas, que ya están listas para consumir y en ocasiones tienen más cualidades que las de los vegetales frescos, pues se recolectan en el punto óptimo de maduración y de enfrían de forma muy rápida. A veces, por mirar con lupa ingredientes y aditivos de ultraprocesados, tendemos a desechar estos alimentos de la dieta, que no son más que un triunfo de la industria alimentaria.
—¿Qué piensa de los productos ecológicos?
—Es un tema muy peliagudo. La definición oficial de ecológico remite a una certificación recogida por la Unión Europea para identificar aquellos productos que siguen ciertas premisas a la hora de cultivarlos o de producirlos. Pero esto no quiere decir que estos alimentos sean más saludables, no tiene nada que ver con esto, simplemente se restringe el uso de algunos pesticidas o plaguicidas y se tiene un mayor respeto por las tierras de cultivo. Es paradójico porque a veces vemos productos ecológicos que vienen de la otra parte del mundo; un kiwi de Nueva Zelanda envuelto en plástico será ecológico, pero no sostenible. Si hablamos de productos ecológico a pequeña escala, que trabajan los productores locales, nos encontramos con productos muy interesantes, pero no por ser ecológicos, sino porque son de temporada y de consumo local, y esto es lo que deberíamos buscar a la hora de hacer la compra.
—Un electrodoméstico que está de plena actualidad y que algunos venden como la auténtica panacea es la freidora de aire. ¿Usted la usa?
—Es un instrumento que genera cierto recelo cuando explicamos cómo funciona, porque al final es un horno en miniatura. ¿Qué pasa? Gusta su estética, que sea pequeño y se ha hecho muy buen márketing, porque nos cuentan que sustituye a las freidoras tradicionales donde se usa muchísimo aceite, y que todos sabemos que no son la mejor opción del mundo. A mí la freidora de aire no me entusiasma; me parece un buen recurso para alguien con malos hábitos, pero si la usamos de forma regular para hacer por ejemplo, rebozados, tampoco va a ser una buena opción. La verdad es que me llama la atención cómo ha irrumpido tanto en el mercado y su éxito.
—¿Tiene algún producto secreto que quieras compartir con nuestros lectores?
—Más que producto es un plato: el salmorejo con garbanzos. Puede que algún andaluz se lleve las manos a la cabeza y le parezca un sacrilegio, pero es una receta que tomo al menos una vez a la semana. Nutricionalmente está genial y se hace en nada de tiempo porque uso salmorejo comercial, el de Lidl y el de Mercadona son de muy buena calidad; y garbanzos de bote. Si lo acompaño además de un huevo cocido ya me parece un manjar.
