Abel Saavedra, maestro jamonero: «Un jamón, una vez abierto, es aconsejable comerlo en un mes y medio»

Las celebraciones alrededor de la mesa no se concentran únicamente en Nochebuena o Nochevieja. Durante todo el mes de diciembre se suceden comidas y cenas pensadas para disfrutar de la compañía de familiares, amigos o compañeros de trabajo, conmemorar estas fechas tan especiales y poner el broche final al año como merece. En estos encuentros gastronómicos, uno de los grandes protagonistas es el jamón ibérico. Dada su versatilidad y facilidad para servirse, este producto español se ofrece como aperitivo o para acompañar a otros platos principales. Aunque se convierte así en el aliado perfecto, no siempre se sabe sacarle el máximo partido y conservarlo correctamente una vez empezado. Para arrojar luz sobre estos aspectos, el asturiano Abel Saavedra, cofundador y presidente de la Escuela Nacional de Cortadores de Jamón y el máximo responsable de la Asociación de Cortadores de Jamón de Asturias, explica cómo elegir un buen jamón, cortarlo de manera profesional y mantenerlo en perfectas condiciones para disfrutar al máximo de su sabor y textura.

—¿Qué te llevó a convertirte en cortador de jamón?

—Me llevó la pasión por el jamón. Al principio lo pruebas y te gusta, pero llega un momento en el que te enamoras del producto. Cuando eso ocurre, das el paso a profesionalizarte. Te formas y, con el tiempo, empiezas a participar en eventos y a perfeccionar el oficio. En mi caso, ya son 19 años dedicados a ello.

—Eres uno de los fundadores de la Escuela Nacional de Cortadores de Jamón. ¿Qué importancia tiene la educación formal de este oficio?

—La Escuela Nacional de Cortadores de Jamón es un referente en España, un lugar al que la gente acude para formarse en un entorno donde el trabajo se hace de manera seria y profesional. La formación es fundamental. Sin formarte, ¿puedes aprender? Sí, pero ¿en cuántos meses o años? De este modo, aprovechas la experiencia de profesionales que, a lo largo de toda su vida, te la transmiten en nueve o diez horas de curso. Así se aprende más, antes y mejor.

—¿Cuánto tiempo lleva a perfeccionar la técnica de corte hasta alcanzar un nivel profesional?

—El corte es importante, pero la cultura también lo es, y mucho. Hay que tener cultura para el consumo: a mayor cultura, mayor consumo, evidentemente. Nosotros formamos a la gente y ofrecemos un curso profesional de corte de jamón y emplatado. Y esto es como montar en bicicleta: hay que practicar y practicar. En el corte de jamón, una vez realizado el curso, con cuatro o cinco jamones de práctica ya podrías hacer un evento. Pero emplatarlos a este nivel es otra cosa. Para eso hace falta un curso específico de emplatado y mucha práctica. A lo largo de varios años es cuando uno le va cogiendo el ritmo al emplatado.

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—Hay que saber emplatar para que las lonchas de jamón tenga un aspecto atractivo y apetecible...

—Sí, es un aspecto que cuidamos mucho. En nuestro caso, además de la presentación de los platos de jamón, prestamos atención a la decoración de la mesa. Hacemos exhibiciones, y hoy en día estas ya no son como antes. Antiguamente se cortaba el jamón y se colocaba directamente en el plato, pero ahora se emplata con mucho detalle, buscando la perfección. El emplatado no debe tener ni un fallo, si es posible. Es bastante difícil, pero siempre buscamos esa línea de excelencia. Por eso, colocamos y decoramos la mesa para que todo sea lo más bonito posible. No se trata solo de cortar y comer.

—¿Cuáles son esos fallos que hacen que el emplatado no sea perfecto?

—Para detectar estos fallos hay que tener cierta profesionalidad. Una persona ajena puede ver un plato de jamón y decir que es bonito, pero el profesional percibe los errores. ¿Qué tipo de fallos? Una loncha mal cortada, mal colocada o demasiado gruesa. Para lograr un emplatado atractivo, todas las lonchas deben ser igual. Es bastante difícil, sí, pero no es imposible. Nadie nace sabiendo, por eso es todo a base de práctica.

—¿Cuál es el tamaño ideal de una loncha?

—La loncha debe tener un grosor fino pero no debe ser completamente transparente, porque tiene que tener bocado. Al masticarla, debe liberar todo su sabor, no como una loncha de jamón york. En cuanto a las medidas, el ancho ideal es de unos dos centímetros y medio, mientras que el largo depende del jamón, especialmente de la maza. Algunas mazas son muy anchas, por lo que hay que adaptarse un poco. En general, una loncha de unos cinco centímetros de largo por dos y medio de ancho sería perfecta para emplatar.

—¿Qué tipo de cuchillo es más adecuado para cortar jamón y por qué?

—El tema de los cuchillos es un poco complicado. Podría pensarse que con la puntilla, el jamonero, el cuchillo de carnicero y una chaira sería suficiente, pero en realidad no es así. Un profesional no usa solo tres o cuatro cuchillos, necesita varios. Tenemos también cuchillos con alveolos, que se están usando mucho últimamente. Este tipo de cuchillo jamonero, originalmente creado para el salmón, evita que la grasa se pegue y facilita el corte. De todas formas, la elección del cuchillo depende del jamón, si es más duro o más blando. Por ejemplo, un jamón duro no se corta bien con un cuchillo flexible; en ese caso, es mejor usar un cuchillo más duro. El cuchillo alveolado o el cuchillo jamonero de toda la vida para cortar el jamón son de maravilla.

—¿Cómo se puede elegir un buen jamón al comprarlo?

—Lo primero que hay que hacer es observar el jamón. Generalmente, buscamos jamones con buena cantidad de grasa, porque la grasa es la esencia y aporta calidad al producto. También es importante que el jamón esté redondeado y bien curado, ya que hay jamones poco curados que, en ciertas épocas del año, no han desarrollado todo su sabor. En resumen, las características clave a tener en cuenta son la curación y la presencia de grasa, que es lo que realmente define la esencia del jamón.

—¿Qué pasos hay que seguir o qué cuidados debe tener un jamón para conservarlo en las mejores condiciones una vez que lo compramos y ya lo tenemos en nuestras casas?

—La conservación, efectivamente, es muy importante. Para eso, hay que comer jamón casi a diario. Ya bien sea una loncha, dos, un platín... lo que sea, pero cada poco hay que ir quitándole jamón cada poco para que no se seque. Después, hay que mantenerlo en un lugar adecuado. Si no se va a comer pronto, debe guardarse en la zona más fresca de la casa. Un jamón, una vez abierto, es aconsejable comerlo en un mes y medio. Existen técnicas de conservación, como, por ejemplo, tomar una loncha fina de grasa y colocarla sobre la zona cortada para sellarla, presionando con la mano hasta que quede bien unida al jamón. Otra opción que, en mi caso, uso mucho, sobre todo si corto jamón para uno o dos días, es cubrirlo con film transparente, retirando el aire, y colocar un paño encima, ya que la luz y el aire oxidan el jamón. El film es práctico. Se coloca y al día siguiente se retira y se pone uno nuevo. Con la grasa ocurre lo mismo. También puede oxidarse, por lo que hay que renovarla periódicamente.

—¿Qué técnicas se pueden emplear para sacar el máximo provecho a la pieza?

—Lo bueno de los profesionales es que aprovechamos el 100?% del jamón. Lo dejamos justo hasta el hueso, que es lo que debería hacer todo el mundo. El jamón no es barato, es caro, por lo que hay que sacarle el máximo rendimiento. La mejor manera de aprovecharlo al máximo es hacer lonchas. Es cierto que quedan algunos taquitos, pero siempre que sea posible, intentamos emplatar todo lo que podamos.

—¿Qué cualidades debe tener una persona para ser un buen cortador de jamón?

—En la escuela, por ejemplo, cuando damos cursos, vemos que hay personas que tienen más habilidad que otras para manejar los cuchillos, y eso es muy importante. Si no se te da bien, tardarás más en cortar, aunque eso no significa que no puedas aprender.La habilidad es lo primero, y una vez que cortes un jamón con nosotros, te garantizo que le cogerás pasión. Poco a poco, incluso tendrás jamones en casa y disfrutarás cortándolos. Nosotros enseñamos a la gente a profesionalizarse, y también vienen expertos para enseñar a nuestros aprendices a emplatar. Es cierto que es un producto que engancha, que deja huella y despierta pasión. Cada día, al mejorar en el emplatado y lograr la loncha perfecta, te animas a ti mismo y piensas: «Hoy me ha salido mejor que ayer».

—Son muchos años dedicándote ya a este oficio. ¿Tienes alguna anécdota que nos puedas compartir?

—Hay una cosa que me llama mucho la atención y que me ocurre en todos los eventos. Cuando vamos a un evento, preparamos un plato de exhibición. Lo colocamos en un motor giratorio o sobre cualquier soporte, como una fuente, y ese plato no se toca. Ese plato es para el final. En una boda, por ejemplo, será el plato de los novios, pero si no es una boda, simplemente es un plato de exhibición. Siempre hay alguien, que coge el plato y toma una loncha o dos, estropeando así la presentación. Por eso, siempre tengo que vigilarlo y controlarlo. Cuando me preguntan si se puede comer, respondo: «No, ese plato es para después». Aun así, siempre hay alguien que, cuando me giro, mete la mano y se lleva una loncha. Pero bueno, no me enfado, al final me hace gracia la situación.

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