La llegada del maíz desde América dio origen a una preparación que, siglos después, sigue ocupando un lugar destacado en las mesas y restaurantes de Asturias
13 jul 2026 . Actualizado a las 05:00 h.Pocas elaboraciones representan tan bien la evolución de la cocina asturiana como los tortos. Nacidos como un alimento de subsistencia en las casas campesinas, elaborados con harina de maíz, agua y sal, han pasado de ser una comida cotidiana en las aldeas a ocupar un lugar destacado en las cartas de restaurantes y sidrerías de toda Asturias.
Su historia está estrechamente ligada a la llegada del maíz a la región y constituye un ejemplo de cómo un producto humilde puede convertirse en uno de los símbolos gastronómicos de un territorio. El origen de los tortos se remonta a los siglos XVI y XVII. Tras la llegada del maíz desde América, el nuevo cultivo encontró en Asturias unas condiciones especialmente favorables para su desarrollo. En pocas décadas se convirtió en un recurso fundamental para la alimentación de las familias campesinas, ya que la harina de maíz era más accesible y abundante que la de trigo. Ya en el siglo XVII, el maíz formaba parte esencial de la dieta de buena parte de la población asturiana.
Los tortos surgieron, por tanto, como una solución sencilla y eficaz para aprovechar la harina de maíz. La masa se elaboraba mezclando harina, agua y sal hasta obtener una textura manejable. Después se formaban pequeñas bolas que se aplastaban con la palma de la mano hasta darles una forma circular y plana. Tradicionalmente se cocinaban sobre la chapa de las cocinas de carbón o se freían en grasa o aceite caliente, dependiendo de las costumbres de cada zona y de los recursos disponibles en cada casa.
Su función principal era aportar energía en una sociedad en la que el trabajo físico en el campo exigía una alimentación contundente. Se consumían solos o acompañados de los productos disponibles en cada hogar, desde leche hasta embutidos derivados de la matanza del cerdo. Su carácter económico y su sencillez hicieron que durante mucho tiempo fueran considerados un alimento humilde, asociado al mundo campesino.
La importancia de esta preparación queda reflejada incluso en la lengua asturiana. El Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias, de Eduardo Méndez Riestra, recoge las voces «tortu», «turtu» y «torto» para referirse a estas pequeñas tortas de maíz, descritas como una torta fina elaborada con harina de maíz y cocinada en chapa o frita en sartén. También documenta expresiones como «tortos de cazu» o «tortu en cazu», en referencia a los que se freían en aceite. Una de las referencias más completas sobre este producto aparece en el Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, una obra de referencia para el estudio del recetario tradicional asturiano.
En la entrada dedicada al «tortu» se explica que también recibe el nombre de «turtu» y se define como una pequeña torta circular elaborada con harina de maíz o con una mezcla de maíz y trigo, asada o frita. El diccionario recoge además un testimonio de 1874 según el cual «los tortos de harina de maíz se amasan con agua hirviendo y los de harina de trigo con agua fría», además de recomendar que el aceite estuviera muy caliente para evitar que absorbieran grasa. La obra también describe el proceso tradicional de elaboración: tomar una porción de masa, formar una bola y aplastarla con la palma de la mano hasta dejarla plana y redondeada.
Sin embargo, como ocurrió con otros platos tradicionales, el desarrollo económico y los cambios en los hábitos alimentarios provocaron un progresivo abandono de los tortos durante buena parte del siglo XX. La mejora de las condiciones de vida y el acceso a otros productos hicieron que muchas recetas vinculadas a la cocina rural perdieran protagonismo y quedaran relegadas al ámbito doméstico o festivo.
La recuperación llegó a finales del siglo XX y principios del XXI, coincidiendo con el creciente interés por la gastronomía tradicional y los productos de proximidad. Cocineros, restaurantes y sidrerías comenzaron a reivindicar recetas históricas de Asturias, y los tortos regresaron a las mesas con fuerza. El propio Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias señala que, tras haber sido una rareza en la hostelería, se extendieron considerablemente y pasaron a formar parte del patrimonio gastronómico asturiano.
Hoy resulta difícil encontrar una carta de cocina tradicional asturiana que no incluya alguna versión de los tortos. La combinación más popular sigue siendo la de tortos con picadillo y huevos fritos. No obstante, también son frecuentes las versiones con queso Cabrales, morcilla, setas, carnes guisadas e incluso elaboraciones dulces. Su permanencia demuestra que la gastronomía tradicional no es una reliquia del pasado, sino un patrimonio vivo capaz de adaptarse a los nuevos tiempos. Por ello, lejos de desaparecer, los tortos continúan ocupando un lugar privilegiado en las mesas asturianas.