Los autores de esta herramienta creen que el método puede aplicarse a otros alimentos fermentados, reforzando la lucha contra el fraude y la confianza en productos de calidad diferenciada
13 jul 2026 . Actualizado a las 11:11 h.El Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC) ha desarrollado una nueva metodología capaz de autentificar el queso Gamonéu mediante el análisis de su microbioma. El trabajo, realizado en colaboración con la Universidad de León, demuestra que la combinación de técnicas de secuenciación metagenómica permite distinguir con gran fiabilidad los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) de otros productos similares elaborados fuera de ella, según ha informado este lunes el IPLA-CSIC.
El Gamonéu se elabora de forma artesanal en Onís y Cangas de Onís, pasa por un ahumado característico y madura entre dos y seis meses en cuevas naturales donde los microorganismos propios del entorno dan forma a sus aromas, sabores y texturas.
Ese carácter único, junto a su alto valor comercial, lo hace también vulnerable al fraude alimentario, y para combatirlo el equipo del IPLA-CSIC comparó la comunidad microbiana de quesos DOP de nueve elaboradores con la de quesos similares sin denominación, y analizó tanto la corteza como el interior de las piezas.
Los investigadores constataron que cada productor y cada cueva dejan una huella microbiana propia, como una firma biológica. Los autores creen además que el método puede aplicarse a otros alimentos fermentados, reforzando la lucha contra el fraude y la confianza en productos de calidad diferenciada, informa Efe.