«Yo recomiendo tomar jamón serrano en las dietas»: estos son los embutidos más y menos saludables
COCINA SALUDABLE
Saber elegir es complicado, sobre todo, porque a veces el fiambre que aparenta ser más saludable se convierte en el más nocivo (y viceversa)
10 mar 2022 . Actualizado a las 18:37 h.Por un lado tenemos la imagen de la marca España, con sus buenos ibéricos como uno de sus signos más distintivos. Por otro, la corriente que invita a reducir el consumo de carne y la sombra de la alerta lanzada por la OMS en el 2015, cuando declaró cancerígena la carne procesada. Sea como fuere, el caso es que los habitualmente demonizados embutidos se meten en el cajón de productos insanos de manera generalizada. Y no todos son igual de nocivos ni tienen los mismos valores nutricionales, algo que empezó a quedar claro cuando se tumbó el mito del jamón york, ese producto que siempre ha sido considerado el embutido amigo de personas que se cuidan o que quieren bajar de peso.
Para separar el grano de la paja y aclarar qué si podemos comer con cierta frecuencia y qué es mejor dejar para contadísimas ocasiones, vamos a tener en cuenta las kilocalorías de cada producto, que encontramos en la Base de Datos Española de Composición de Alimentos. Será una consulta orientativa porque, para entendernos, no es lo mismo, en calidad, un embutido que cuenta con un 45 % de pavo, que otro que está hecho al 94 % de este producto.
Atendiendo solo a la energía por cada cien gramos de alimento, el ránking quedaría, de más valor calórico a menos, del siguiente modo:
- Bacon (665 kcal)
- Chorizo (468 kcal)
- Salami (439 kcal)
- Jamón serrano (380 kcal)
- Lomo embuchado (380 kcal)
- Salchichón (294 kcal)
- Jamón york (289)
- Mortadela (265 kcal)
- Pavo (223 kcal)
Bien. Llegados a este punto y antes de endemoniar un alimento más que otro, es bueno tener en cuenta lo que la industria alimentaria oculta en innumerables ocasiones y la cantidad de elementos perjudiciales, que aportan un sabor riquísimo claro, pero que pasan a engrosar las lonchas del fiambre más inocente. Y para aquellos más papistas que el papa, antes de continuar leyendo, Suárez advierte: «Se pueden tomar embutidos dos o tres veces a la semana, pero lo importante si se está a dieta es comer solo el magro; es decir, quitarle la grasa al jamón serrano por ejemplo, o evitar el chorizo y el salchichón».
Bacon
Más allá de la grasa, el problema del bacon radica en la cantidad de nitratos y sal que tiene. Es cierto que evita el crecimiento de bacterias y hace que este fiambre aguante más que otros, pero el alto contenido en sal se asocia a problemas de salud como la retención de líquidos o la hipertensión arterial. Los nitratos, por su parte, son aditivos que en una cocción a alta temperatura crea compuestos llamados nitrosaminas que son carconógenos.
Jamón serrano
Tiene el beneplácito de prácticamente todos los estudios. «Yo lo recomiendo en las dietas», reconoce la nutricionista Belén Suárez Catrain. Ahora, si uno se puede permitir jamón ibérico, esto ya son palabras mayores, porque no es lo mismo. Ni parecido. Estos cerdos se alimentan de piensos ricos en ácidos oléicos y con un alto porcentaje de cereales y de lo que encuentren en el campo. Nada de pienso. Los nutrientes, claro, también difieren.
Jamón york
Malos tiempos para la lírica. El jamón york no es jamón cocido, por mucho que las grandes compañías quieran confundirte. De hecho este tipo de fiambres llevan ingredientes muy baratos para reducir la materia cárnica «como almidón de patata y proteína vegetal», comenta Suárez, y así ahorrar en costes. La cantidad de jamón que tiene una loncha es ínfima. Cosa distinta es el jamón cocido extra: hecho con la parte trasera del cerdo, sometido a salmuerización, masajeado, y moldeado sí tiene muchos nutrientes. Lo importante, siempre, es leer la etiqueta, ya que si aparece el término «extra» es porque contiene al menos un 85 % de carne.
Mortadela
De la mortadela delicatessen de Bolonia, protegida por la Denominación de origen de la Unión Europea, a lo que vemos en el supermercado, hay un trecho. Habitual en las meriendas de los niños, son muchos los expertos que rehuyen de su consumo, al menos de forma frecuente. Realizada con carne de cerdo, se le incorpora con frecuencia otras partes de este animal como el tocino o el hígado. El procentaje de carne ronda el 50 %.
Pavo
La controversia se ciñe últimamente sobre este producto debido al agresivo y eficaz márketing realizado por las grandes empresas de publicidad de la industria alimentaria. La OCU ha identificado una pechuga de pavo, concretamente la DELICATO de ALDI, que tiene un 90 % de carne de pavo declarado de alta calidad, como la mejor del mercado. Por otro lado, lo habitual es que en los packs la cantidad de carne de pavo no supere el 50 %.
Lomo embuchado
Es una de las recomendaciones indispensables de Suárez si no se quiere (ni se tiene por qué) renunciar al embutido. Esta carne, al contrario que muchos fiambres, no se pica ni se mezcla con otras grasas, lo que ya es en sí misma una garantía. Además, tiene un alto contenido en vitamina B, grasas, hierro y sodio. El porcentaje de grasas insaturadas frente a saturadas hace los restos.
