¿Cuál es el precio justo del pan?

La barra de 1 euro deja paso a versiones más caras pero de mayor calidad

Daniel Pampín, dueño de Amásame Bakery (Pontevedra), es uno de los 80 mejores panaderos de España.
Daniel Pampín, dueño de Amásame Bakery (Pontevedra), es uno de los 80 mejores panaderos de España.

«Hay veces que a una barra de pan de 50 céntimos se le saca un margen de beneficio enorme y otras en las que una de 4 euros tiene un precio realmente ajustado». Hace veinte años, cuando el cambio de la peseta al euro disparó el precio de este bien de primerísima necesidad —en enero del 2002 los españoles pagaban, según la OCU, un 24 % más por el pan que en septiembre del 2001—, era impensable bajar a la panadería con 1 euro y hacer el camino de vuelta con las manos vacías.

La cuestión es que en aquel momento tampoco se había estandarizado la preocupación por la vida sana, las redes sociales no existían, y las tiendas de barrio nada podían hacer frente a esas grandes superficies que se multiplicaban por momentos. En la actualidad las tornas son otras, sobre todo desde que el confinamiento desató la euforia por el pan casero; una afición que, por cierto, llevó a muchos a comprobar la cantidad de horas que hay que invertir hasta llegar a materializar unas tostadas. De ahí que el panadero Daniel Pampín sea incapaz de aclarar cuánto debe costar el pan pero tenga clarísima una cosa: el tiempo hay que pagarlo. «No es lo mismo una fermentación de 24 horas que una de dos, y hay un desconocimiento extendido del que se aprovecha parte de la industria tratando, por ejemplo, la masa madre como un ingrediente más».

Miembro de la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de la Provincia de Pontevedra, coincide con Ana María Sánchez, una de las gerentes de las tiendas Farinarium de A Coruña, en la explicación de por qué se produce esta suerte de abuso que no hace más que generar confusión en el consumidor. «La gente está muy preocupada por lo que come, y esto afecta por supuesto al pan, que en España lo tomamos en casi todas las comidas. Desde hace unos años hay un bum por consumir pan de masa madre, que es aquel que no lleva levadura; el problema es que muchas veces se usa este fermento en polvo, cuando debe ser de cultivo y, bueno, esto sería como comparar unas natillas caseras con unas hechas con polvos».

El panadero amateur que está detrás de la cuenta de Instagram Opelouro, con más de 62.000 seguidores, confirma que «es complicadísimo sacar una producción industrial de pan de masa madre y casi ninguna compañía lo hace; suelen jugar añadiéndole pequeñas cantidades de levadura fresca, pero así pueden estar presentes en un mercado que cada vez tiene más demanda». Y a precios más competitivos, claro, que los que puede ofrecer un pequeño obrador. La normativa se actualizó hace menos de dos años y, para evitar, como ocurre en otros campos de la alimentación, que se abuse sin control de términos como «artesano» o precisamente «elaborado con masa madre», el texto especifica qué deben llevar y qué procesos deben seguirse para que un pan pueda colgar alguna de estas etiquetas. El problema, claro, «es que los parámetros que se exigen, muchas veces, siguen sin cumplirse», afirma Pampín.

Este panadero, que forma parte de una nueva hornada de artesanos interesados en renovar el sector, percibe que, como la gerente de Farinarium, el interés por consumir pan de calidad no entiende de estratos sociales o franjas de edad. «Un pan que lleva una buena elaboración, y al que se le ha dado el tiempo que requiere, le interesa a la gente mayor, que busca un pan como el de antes; pero también a jóvenes preocupados por su salud e incluso a algunos intolerantes, porque digieren bien panes que son el resultado de largos procesos de fermentación», explica Sánchez. Contra todo pronóstico, Pampín anima a los (pocos) que aún no hayan probado a hacer su pan casero, que se metan las manos en la masa. «Es la mejor manera de distinguir un pan bueno de uno que no lo es; es importante entrar en la cultura del pan y conocer el proceso y el sabor de un pan de verdad. Una vez lo pruebas ya nunca se te olvida».

«El pan fresco es el mejor por sus propiedades nutricionales»

Como explica la nutricionista coruñesa María Pérez, el pan es el alimento que más consume la población española, a veces en detrimento de frutas y verduras, «esto en sí es negativo, pero otro problema es que normalmente se acompaña de fiambres, quesos o productos azucarados». La experta asume que cambiar los hábitos de consumo, tratándose de una cuestión cultural, es complicadísimo, pero mantiene que lo más recomendable sería tomar «una porción de pan de buena calidad por la mañana y uno pequeño en la comida o cena». Pero, ¿qué pan es el más saludable? Pérez no tiene dudas si se trata de atender a cuestiones nutricionales: «El pan fresco y mejor si es integral, porque tiene más fibra».

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«El mejor aliado de un panadero es una silla». Lo dice Xavier Barriga, uno de los panaderos más influyentes de España, y lo corrobora Edu, el panadero amateur que está detrás de la cuenta de Instagram de opelouro, que con sus imágenes y vídeos ilustrativos sobre cómo hacer pan ha conquistado a más de 62.000 seguidores. Pese a los esfuerzos que parece que hay que invertir en hacer pan, según los expertos, es la disposición de tiempo lo realmente imprescindible para conseguir una hogaza que contenga todo el sabor del pan de antaño. Así que si eres de esos que se encuentran cautivados por la fiebre del do it yourself, el hygge o alguno de esos términos que, en el fondo, hacen referencia al consumo responsable y al disfrute de los pequeños placeres, no debes dejar pasar la oportunidad de hacer tu propio pan casero.

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