«Comer un huevo todos los días no incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares»

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Enrique Díaz Yubero, director del Instituto de Estudios del Huevo, aclara las principales dudas en torno a un alimento tan saludable como controvertido

27 jul 2022 . Actualizado a las 09:03 h.

El huevo es uno de esos alimentos universales presentes en prácticamente cualquier tipo de cocina, especialmente en la mediterránea y atlántica, dieta en la que basan su alimentación la mayoría de gallegos. La tortilla (de Betanzos) es un emblema de la gastronomía de la esquina noroeste peninsular que cae al menos una vez a la semana, los huevos fritos un reclamo generalizado cuando no hay nada en la nevera y, su versión cocida, la alternativa perfecta para quien busca una dieta nutritiva y baja en calorías. Pese a todo, junto al aceite de oliva, otro de los superalimentos de nuestro día a día, fue durante mucho tiempo un ingrediente controvertido al que se miraba de reojo. Explicamos por qué no puede faltar en la la cocina y cómo sacarle el mayor partido de la mano de Enrique Díaz Yubero, director del Instituto de Estudios del Huevo. Esta organización lleva más de 25 años realizando investigaciones y divulgando sobre el interés del huevo como alimento.

 —¿Por qué hay tantos mitos alrededor del huevo?

El consumo de huevos ha estado asociado en el pasado a falsos mitos relacionados con la salud, sin razones objetivas que lo justifiquen, principalmente relacionados con el contenido en colesterol y su posible incidencia en el incremento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Actualmente existe unanimidad científica sobre que la ingesta de huevos, hasta uno al día, no modifica el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular. 

—¿También los niños pueden tomar huevos a diario?

—Puede ser adecuado un consumo de entre dos y tres huevos por semana los niños más pequeños y las personas sedentarias y de menor tamaño corporal. Respecto a los menores, decir que es importante la introducción de este producto en la dieta para evitar alergias alimentarias. En la actualidad están siendo investigadas diferentes estrategias para tratar de reducir la posibilidad de que los niños desarrollen alergia al huevo, como la introducción precoz del alimento en la dieta de los lactantes, para prevenir el desarrollo de la enfermedad. Esta se encuentra en una fase incipiente de investigación y los estudios realizados hasta la fecha han ofrecido resultados dispares. Mientras que en algunos casos se ha observado un efecto protector frente al desarrollo de la enfermedad, en otros estudios no se han visto diferencias significativas entre los niños a los que se introduce el huevo en la dieta de forma temprana (4 a 7 meses) y aquellos que siguen las recomendaciones de diversificación alimentaria de las sociedades científicas. Es decir, que empiezan a comer huevo a partir de los diez meses.

Siempre que no existan alergias alimentarias que lo desaconsejen, el huevo es un alimento importante para el desarrollo físico y cognitivo de los más pequeños, ya que aporta casi todas las vitaminas, excepto la vitamina C, tiene un alto contenido de vitamina D, vitamina B12, biotina, ácido pantoténico y es fuente de vitamina A, vitamina E, riboflavina, niacina, folatos. Además, es una fuente natural de colina, un nutriente fundamental en numerosos procesos bilógicos relacionados con el crecimiento, el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso. Asimismo, el huevo contiene otros componentes, como la luteína y zeaxantina, que son carotenoides con actividad antioxidante y cuyo consumo se ha asociado a una mejor salud visual y desarrollo cognitivo.

—¿Es más saludable la yema o la clara?

—Ambas partes son muy saludables, aunque la composición nutricional de la clara y de la yema es diferente. En la clara se encuentra más de la mitad de las proteínas del huevo y algunas vitaminas del grupo B como la B2 y B3 y minerales como yodo y potasio. La yema tiene un alto contenido de vitamina D, vitamina B12, biotina, ácido pantoténico y es fuente de vitamina A y vitamina E, y otros nutrientes del huevo de gran interés nutricional como la colina, la luteína y zeaxantina.

En algunas dietas se puso de moda consumir solo las claras porque tiene menos aporte calórico, pero el huevo al completo cuenta con una altísima concentración nutricional y cuenta tan solo con unas 70 kilocalorías.

—¿Qué significa el código de los huevos?

—En cada huevo de categoría A producido en la Unión Europea; es decir, aquellos que son frescos y se consideran de máxima calidad para el consumo, se imprime obligatoriamente un código en la cáscara que identifica su lugar de origen. Así, el consumidor puede conocer todo lo relativo a su sistema de producción, el país y la granja de la que proviene, e incluso el gallinero en el que se aloja la gallina que puso el huevo, en el caso de llevar al final una letra. Esta información permite la trazabilidad completa del huevo desde la granja hasta el consumidor, y es de gran utilidad para las autoridades sanitarias ya que, en caso de que se detecte algún riesgo para la seguridad, es muy fácil encontrar el lugar de producción y actuar para corregir cualquier problema.

El código del huevo se compone de:

  •  Un número que indica el sistema de producción: 0, para la producción ecológica; 1, para la de huevos camperos; 2, para producción en suelo y 3 para huevos producidos en jaula acondicionada.
  • Un código de dos letras que indica el país de la granja de puesta (según el código comunitario de identificación de los países. En el caso de España es ES.
  • Un código numérico que identifica la granja registrada. En España lleva los códigos de provincia y municipio como en los códigos postales. Después, el número de la granja dentro del municipio.
  • Opcionalmente puede llevar una letra al final, que identifica el gallinero en el que está alojada la gallina que puso el huevo, en el caso de granjas que cuenten con más de uno.  

—¿Es malo comer tortilla con el huevo casi crudo?

—La ingesta de huevos crudos no es muy aconsejable por dos razones: lo primero por una cuestión de seguridad alimentaria, ya que puede dar lugar a toxinfecciones alimentarias; y por razones nutricionales, ya que el huevo crudo, por su composición, puede interferir en el proceso de absorción de algunas vitaminas por parte del organismo.

 

—¿En qué tipo de elaboraciones le sacamos más partido, nutricionalmente hablando, a este producto?

—Una de las ventajas del huevo es que es un alimento muy versátil, por lo que podemos beneficiarnos de su alto valor nutricional en todas las elaboraciones, sobre todo en aquellas donde el huevo está cocinado. Cuando cocinamos el huevo mejoramos su valor nutricional porque el calor transforma sus proteínas haciendo que sean más digeribles; las aprovechemos mejor y también aumenta la biodisponibilidad de otros nutrientes y sustancias bioactivas. Además, el calor inactiva algunas proteínas con efectos poco beneficiosos. Por otro lado, siempre es conveniente manipular correctamente los huevos y cocinarlos a temperatura adecuada para evitar posibles contaminaciones.

—¿Cuál es el mayor mito que hay que desterrar sobre los huevos?

—Uno de los grandes mitos ha sido el relacionado con que el consumo de huevos aumenta el colesterol. Durante décadas se ha considerado que la ingesta de huevos incrementaba el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, pero lo cierto es que prácticamente todos los estudios clínicos que se realizaron desmentían esta creencia. A pesar de que en la creencia popular persiste, la ciencia dice que esto no tiene fundamento.

La controversia surgió cuando prácticamente todos los estudios clínicos que se realizaban no confirmaban esa creencia. A pesar de la gran inercia que ha pervivido, estudios clínicos con muchísimos pacientes y durante años han demostrado de forma unánime que la ingesta de huevos, hasta uno al día, no modifica el riesgo para padecer enfermedad cardiovascular.

—¿Por qué los huevos están a temperatura ambiente en el supermercado?

—En las tiendas no suele resultar necesario el mantenimiento de los huevos a temperatura de frigorífico, porque las condiciones de mantenimiento no se alteran desde la producción. Se mantiene la temperatura de forma estable, sin cambios bruscos que faciliten la permeabilidad de los poros de las membranas de la cáscara y otros tegumentos internos.