Nacho Manzano: «NM es una joya para Oviedo y nace con la vocación de conseguir la estrella Michelin»
LA VOZ DE OVIEDO
El chef del restaurante mejor valorado de España ha elegido la capital asturiana para asentar su proyecto «más complejo», compuesto por dos conceptos diferenciados, que amplían hasta tres sus propuestas en la ciudad
14 feb 2023 . Actualizado a las 09:44 h.Nacho Manzano (La Salgar, 1971) es el chef más reconocido y laureado de Asturias. En el origen de su prestigio está su trabajo al frente de Casa Marcial, su casa y la de su familia, donde creció entre fogones y para la que ha conseguido dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. El más reciente de esos galardones llegó para comenzar este 2023, cuando el portal de reservas online The Fork elevó al número 1 de España su establecimiento, el mejor valorado de todo el país por los usuarios. Una noticia que «nos pilló por sorpresa» y que no se esperaba, pero que ha sido «muy satisfactoria» y ha supuesto una importante alegría para comenzar el año «y seguir dando nuestra mejor versión».
Casa Marcial es su gran tesoro, pero desde allí ha expandido su cocina incluso fuera de España, con la apertura de un restaurante en Londres de la mano de Ibérica que va camino de cumplir 15 años y está «muy consolidado». Sin embargo, Manzano se declara «un enamorado de mi tierra» y por eso sus últimas grandes propuestas gastronómicas han nacido aquí, en Asturias, una región que «necesita de proyectos, de cosas nuevas y de emprendimiento», reivindica el chef.
Concretamente, ha elegido Oviedo para establecer el que considera su plan más «complejo». Un gran espacio gastronómico ubicado en el Gran Bulevar el Vasco que nace con vocación de ser «un proyecto para Asturias y para toda España» con dos propuestas diferenciadas para alcanzar los tres restaurantes con el sello Nacho Manzano en la capital asturiana: Gloria, Nastura y NM.
Gloria, un consolidado homenaje
El primero está ubicado en la calle Cervantes, 24 de Oviedo. Un local que cuenta con su réplica en el centro de Gijón y cuyo nombre pretende ser un homenaje a su abuela. Porque para Nacho Manzano su familia es «esencial en todo esto». Con su hermana Esther comparte fogones y «ha sido un baluarte en todo lo que hago», pero también Sandra y Olga «han sido importantes», confiesa, y sin ellas «proyectos como el de Oviedo no habrían podido ver la luz».
Gloria es «algo a lo que tengo muchísimo cariño» y cuyo formato «me encanta», asegura. Un restaurante «muy sensato y muy amable» en cuyo interior se puede degustar una cocina más desenfadada, con recetas tradicionales, tapas o adaptaciones de algunos de los platos más clásicos de Casa Marcial como el arroz con pitu de caleya. Los clientes pueden disfrutar de sus consumiciones en mesa, en barra o en la terraza, incluso hacer un pedido para llevar a casa.
Nastura, el gran abanico de sabores
En el Gran Bulevar el Vasco se ubica el proyecto «más complejo» de Nacho Manzano hasta la fecha, por el espacio y por el personal necesario: Nastura. Un restaurante «de todo Asturias» para el que eligió un proyecto urbanístico «muy chulo» y que llega para dar «una energía y una puesta en escena a la ciudad que no tenía». Un gran complejo de 1.200 metros cuadrados dividido en diferentes zonas para el disfrute de todos y que acoge desde una terraza a un espacio para la música en directo. Un lugar en el que unir ocio y gastronomía a través de sabores asturianos y de otros rincones del mundo. «En Casa Marcial hacemos una cocina asturiana muy personal, vinculada a mi infancia, a mi vida y a mi asturianía. En el modelo Nastura hay guiños italianos, asiáticos y de otras partes del mundo que le hacen más plural y más divertido», explica el propio Nacho Manzano.
Un «abanico más grande de sabores» con la «buena cocina» como base de todo. «Un día puedes venir y comerte un wok o un chili andarica, que es algo muy típico del sureste asiático, y mañana puedes comerte un arroz con pitu, que es uno de los clásicos de nuestra casa», detalla. Sabores diferentes pero que «conviven perfectamente, porque cuando están bien hechas las cosas, que es lo que intentamos, todo tiene cabida en su justo equilibrio».
Con Nastura, Nacho Manzano pretende llegar a un público más amplio, «que pueda disfrutar igual con un rodaballo al horno que con una hamburguesa de calidad». Todavía está en fase de consolidación, pero la acogida «está siendo buenísima», confirma el chef. «Es un local muy grande, donde tienes una complejidad operativa porque dependes de un equipo humano muy amplio, lleva tiempo y hay que hacerse. El primer año o año y pico de estos restaurantes siempre es un poco más difícil, hasta que le coges el pulso», confiesa apuntando al arduo trabajo que supone conseguir que sea una estructura solvente.
NM, un ‘rincón’ para la alta cocina
Dentro del complejo de Nastura pero con un concepto totalmente diferente y entrada propia, se encuentra NM, un espacio que debe su nombre a las iniciales del propio Nacho Manzano y que cuenta con un aforo reducido a 25 comensales. El proyecto nace «para ofrecer una experiencia de alta cocina», reconoce el chef, en «un espacio muy singular, que cuenta con una decoración muy cuidada e íntima, en la que la cocina convive con las mesas».
Una propuesta no exenta de riesgo que se basa en un menú degustación, creado por el propio Nacho Manzano y que cambiará cuatro veces al año para adaptar los platos a las diferentes estaciones y a los productos de temporada. El primero ha estado basado en la caza y el otoño, «visto desde perspectivas menos comunes, una caza muy delicada, donde no son pesados los platos, hay mucha nitidez en cada pieza que utilizamos para que sepa a lo que tiene que saber, mucha elaboración, jugos y fondos totalmente distintos unos de otros…», explica. El siguiente menú, que lanzarán en dos o tres semanas, girará en torno a la huerta y al mar, también cerrado aunque adaptable a quienes tengan algún tipo de alergia o intolerancia para que puedan disfrutar de los mismos pases, aclara Manzano.
Un restaurante de alta cocina que «creo que es una joya para esta ciudad, que suma un espacio que yo creo que no existía y que viene a aumentar la oferta de lo que ya hay en Oviedo», confirma. Quizás en NM esté la próxima estrella Michelin de Asturias y de Nacho Manzano, algo en lo que él mismo confía. «Las estrellas son distinciones que certifican de alguna manera los proyectos de cocina más elaborada y más cuidada, entonces NM es un restaurante que nace con esa vocación, no digo cuándo la podremos conseguir, no soy mago y a lo mejor se nos atraganta, pero creo que es un restaurante que tiene opciones para ello», reconoce.
