Comer pescado es seguro y saludable y la anisakiasis, fácil de evitar

e. abuín REDACCIÓN / LA VOZ

SABE BIEN

MARCOS MÍGUEZ

Las autoridades sanitarias adecúan sus consejos a las evidencias científicas

11 feb 2021 . Actualizado a las 12:36 h.

La Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) parece haber aprendido la lección y tomado en serio las quejas de los profesionales del sector pesquero, que le reprochaban que cada vez que lanzaba un mensaje o una recomendación a los consumidores sobre el pescado no hacía otra cosa que retraer el consumo. Ya fuese atún y pez espada cuando hablaba de mercurio; merluza, cuando se refería al anisakis; o gambas y langostinos, cuando aludía al cadmio de las cabezas, la reacción era inmediata: un descenso en la demanda y, por consiguiente, una fuerte caída de precios.

Por eso ahora que le ha tocado actualizar las recomendaciones sobre el anisakis ante las evidencias científicas más recientes lo ha hecho en tono positivo, poniendo por delante que Comer pescado es seguro y saludable, para después recordar que la anisakiasis es fácil de evitar. Así ha rotulado los trípticos, carteles y vídeos que ha colgado en su página web para dar a los consumidores consejos y fórmulas para evitar una posible intoxicación por este parásito.

 El mensaje es positivo, como también lo son las constataciones que ha hecho la ciencia. Así, «de acuerdo con la bibliografía científica, los crustáceos no participan en la transmisión de anisakis a las personas». Por tanto, las autoridades sanitarias han retirado del texto de recomendaciones «las referencias a la necesidad de cocinar bien los crustáceos», a pesar de que, explica la Aesan, «la recomendación sigue siendo válida para prevenir otras enfermedades de transmisión alimentaria» que no son el anisakis.

 Diez minutos, vuelta y vuelta

En el nuevo material que ha lanzado la Aesan, también se incluye una recomendación práctica sobre el tiempo que debe cocinarse el pescado para asegurar la eliminación del parásito. Así, a modo orientativo, «una pieza de 2,5 centímetros de grosor, habría que cocinarla 10 minutos en total, dándole la vuelta a los 5 minutos.

La comunicación hace un repaso sobre qué es el anisakis -un parásito-, en qué especies puede encontrarse -pescado y cefalópodos-, y los efectos que puede tener sobre la salud: alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. Eso sí, recalca que solo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos con parásitos en crudo o en preparaciones culinarias que no acaban con él.

Para evitarlo conviene comprar el pescado limpio y sin tripas. Si no está eviscerado, es recomendable retirar los intestinos lo antes posible.

Cocción, fritura, guisado horneado, plancha... son preparaciones que destruyen el parásito cuando se alcanzan los 60 grados centígrados de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza. Aquí es donde introduce la Aesan esa orientación de que una pieza de 2,5 centímetros debería prepararse durante diez minutos vuelta y vuelta.

Pero el anisakis no puede ser óbice para dejar de comer unos boquerones en vinagre, o sushi y sashimi o ceviche de pescado... Solo que en esos casos, en los que el pescado se ingiere crudo y no se mata al parásito, basca con congelarlo previamente.

En los hogares, la pieza debe introducirse en el frigorífico a -20 grados de temperatura y mantenerlo en ese estado durante cinco días. La Aesan recuerda que esa temperatura solo se alcanza en congeladores con tres estrellas o más. Si no las tiene, las autoridades sanitarias aconsejan comprar el pescado ya congelado.

Además de boquerones y otros pescados que se preparen en escabeche, deben seguir este proceso las especies que se vayan a marinar, las huevas de pescado crudas o casi crudas, arenques y similares preparados en salmuera o ligeramente salados, así como los pescados marinos sometidos a ahumado en frío. Para evitar confusiones, la Aesan recuerda que cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante, no hay que volver a realizarla en casa.

Prohibido exponer los productos pesqueros con los parásitos a la vista

La legislación española y europea es tajante: no está permitido poner a la venta productos de la pesca con parásitos visibles. Además, los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, o bien que elaboran estas variedades para su venta al consumidor final, deben garantizar que los productos de la pesca para consumir crudos, o tras una preparación que sea insuficiente para destruir los parásitos, han sido previamente congelados en las condiciones establecidas por la ley.

La normativa nacional, asimismo, obliga a dichos establecimientos a poner en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca para consumir en crudo o tras una preparación que sea insuficiente para matar a los parásitos, han sido sometidos a congelación.

Si no dispone de esta información, el consumidor la puede solicitar.

 No es necesario congelar

La Aesan también proporciona un listado con los productos que no es preciso someter a temperaturas bajo cero para prevenir la anisakiasis. Es el caso de las ostras, los mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos. Tampoco es necesario introducir en el congelador previamente a su consumo los pescados de aguas continentales (sea ríos, lagos o pantanos) ni los de piscifactoría de agua dulce, como pueden ser las truchas o las carpas.

Las semiconservas como las de anchoas -sea en envase metálico, de vidrio o cualquier otra presentación- no necesitan congelación, así como tampoco los pescados desecados salados de manera tradicional, como pueden ser el bacalao o las mojamas.

La mayor parte del pescado fresco acaba en el congelador

e. abuín

Las prisas que le han entrado a la sociedad actual y sus cuitas están teniendo consecuencias hasta en el consumo de pescado. A la gente de hoy le sigue gustando ir a la pescadería. Abastecerse en la tienda tradicional, esté a pie de calle o en un puesto del mercado. Es el canal más valorado y el que mayor satisfacción genera... pero no en el que más se compra. El pescado se compra en el súper, con el azúcar, los yogures y el papel higiénico. Es lo que revela un estudio elaborado por Shopperview AECOC para Mercabarna. Basado en 1.002 encuestas a personas de 20 a 70 años, el informe aprecia que la conveniencia, la proximidad, la rapidez y los horarios provocan que casi dos tercios (65 %) de los consumidores de pescado se avituallen en la gran superficie, frente al 35 % que sigue yendo a la pescadería y el 3 % que lo compra on-line.

Seguir leyendo