Vinagre: ¿aliado o enemigo de nuestra salud?

SABE BIEN

monica ferreirós

Este condimento es un indispensable del verano que puede reportarnos innumerables beneficios y, en ocasiones, algún disgusto

22 ago 2022 . Actualizado a las 16:41 h.

Al químico francés Louis Pasteur el campo de la nutrición le deba más de una ovación. Además de ser el responsable de la técnica conocida como pasteurización, que permite que un producto cuente con una vida más segura y prolongada, tiene en su biografía un hallazgo menos conocido pero firmemente valioso: el vinagre tal y como hoy lo conocemos. Aunque este producto se remonta a la época romana, no fue hasta que este científico detalló, a mediados del siglo XIX, el método de producción que daba lugar a este condimento (que no es otra cosa que la reacción química de fermentación que realizan las bacterias acéticas transformando el alcohol de uvas y manzanas en ácido acético) no se democratizó su uso.

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico.

En la actualidad, España es uno de los países que más utiliza en la cocina este aderezo, sobre todo porque infinidad de platos de la dieta mediterránea así lo piden. En plena época de ensaladas estivales, desgranamos cuáles son las propiedades, ventajas e inconvenientes de tomar vinagre a diario. Y, ojo spoiler: no da lo mismo cuál compremos.

La nutricionista Fátima Branco resume en tres palabras su opinión acerca de este condimento: «¡Es la bomba!», comenta. Según esta profesional, al tratarse de un fermentado incluye probióticos, que nos ayudan a mantener en buenas condiciones la microbiota, y «también contiene polifenoles, unas sustancias antioxidantes». Continúa Branco: «Es importante además destacar que el vinagre, sobre todo el de manzana, ayuda a disminuir la glucosa en sangre en comidas que tienen alto contenido en carbohidratos». Esto quiere decir que reducimos ese pico glucémico, lo cual es positivo para los diabéticos pero también para los que no lo son, puesto que evitaremos la acumulación de grasa en nuestro cuerpo. Esto, matiza la especialista, no quiere decir que el vinagre adelgace, sobre lo que hay unos cuantos mitos, sino que nos ayuda a no engordar. Hace referencia, precisamente a la idea de que si se toma vinagre en ayunas perderemos kilos de forma milagrosa, y nada más lejos de la realidad. Lo que quiere decir es que es más saludable ponerle un chorrito de vinagre a una ensalada de pasta o a un wok de verduras, que no hacerlo.

Ahora bien. ¿Son iguales todos los tipos de vinagre? Este es el quid de la cuestión, pues intentando hacer bien las cosas podemos obtener el efecto contrario. Como indica Ana López, también nutricionista, «por cada 100 gramos de vinagre, el de uva tendrá 4 kilocalorías y el balsámico 80». La diferencia es abismal y radica en las cantidades ingentes de azúcar que acumula la variedad de Módena, por lo que ambas especialistas recomiendan dejarlo para ocasiones puntuales y optar por otra variedad para el día a día.

un claro ganador

Para Branco, entre el abanico de opciones que encontramos en la actualidad en el mercado, hay un claro ganador: el vinagre de manzana. «Además de los beneficios que comparte con el de uva, este contiene ácido málico, que cuenta con propiedades antiinflamatorias, y además es el más recomendable para aquellos que huyen de los ácidos porque esta variedad es el que tiene un ph mayor y, por tanto, le da un toque dulce». 

Respecto a si es más recomendable aliñar nuestros platos con vinagre o limón, no hay consenso. López prefiere los cítricos por su contenido en vitamina C, mientras Branco considera que las propiedades del vinagre, en estas cantidades, son más completas. 

Mario Sánchez, tecnólogo alimentario: «No hay garantías de que un alimento ecológico sea más saludable»

Laura G. del Valle

Separar el grano de la paja en materia de alimentación es uno de los objetivos del tecnólogo alimentario Mario Sánchez. A través de sus redes sociales, donde cuenta con decenas de miles de seguidores, se afana por aclarar las dudas más habituales de unos ciudadanos que, cada vez, están más abrumados por la sobredosis de información que les llega sobre nutrición.

—La infoxicación que sufren los ciudadanos es más que evidente en el campo de la nutrición. De todo lo que se dice últimamente, ¿qué le parece lo más peligroso?

—Es una pregunta complicada porque hay un montón de bulos en el mundo de la alimentación, pero creo que lo más peligroso es que se siga haciendo apología de dietas milagro que prometen adelgazar un número de kilos en tiempo récord. Sin embargo, en lo que afecta a mi ámbito más específico, que es la seguridad alimentaria, cada vez se ponen más de moda en redes sociales como TikTok la elaboración de recetas con pollo crudo o con huevo crudo, que pueden contener patógenos y donde estos alimentos no se manipulan de forma correcta.

Seguir leyendo