Agricultura sigue adelante con la IGP que amparará al Jamón Serrano de toda España
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El ministerio desestima los argumentos de las denominaciones y asociaciones que se oponen a esta iniciativa y solicita su inscripción en el registro Europeo
13 ene 2022 . Actualizado a las 19:10 h.El Ministerio de Agricultura lleva ya un tiempo trabajando en una nueva indicación geográfica protegida (IGP) que ampare al Jamón Serrano que se produce en todo el territorio español. El proyecto se encontró con alguna oposición, como la mostrada por la IGP Jamón de Trevélez o por la asociación Origen España, entre otros. Pero, según publica el Boletín Oficial del Estado (BOE), el ministerio ha rechazado todos sus argumentos presentados por estas entidades y ha apostado por seguir adelante con el proyecto, solicitando a Europa la inclusión de esta nueva marca de calidad en el registro europeo.
Según se recoge en el reglamento de esta nueva indicación geográfica, el Jamón Serrano es un producto ampliamente reconocido fuera de España como un alimento representativo de la gastronomía española. De hecho, existen múltiples publicaciones de países europeos en los que el jamón serrano se vincula con España. Hasta hace unos años, este producto estaba amparado por la marca de calidad Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) pero, a instancias de la Asociación Nacional de Industria de la Carne de España (Anice), se decidió anular esa marca con el fin de crear una IGP propia para amparar ese producto.
Esta nueva denominación cuenta ya con un pliego de condiciones, en el que se establecen las exigencias que deberán cumplir aquellas industrias que quieran amparar sus productos. La novedad es que el territorio que abarcará será el de toda España, incluidas las comunidades de Canarias y Baleares. Esto significa que también los jamones que se elaboran en Galicia podrán acogerse a esta indicación geográfica. El documento incluye las características físico-químicas y organolépticas que deberán cumplir las piezas que pretendan lucir esta etiqueta. También, los requisitos mínimos que deben seguir, como tener un peso mínimo de 9,5 kilos, un espesor de grasa de al menos 0,8 centímetros y una temperatura máxima a su recepción en el secadero no superior a tres grados.
En las etiquetas de Jamón Serrano podrán aparecer, además de los datos mínimos exigidos, el tiempo de curación, que clasificará las piezas en distintas categorías. Se llamarán Bodega o Cava los productos de más de nueve meses de curación, Reserva o Añejo los de más de 12 meses y Gran Reserva los de más de 15 meses. También se podrán incluir las denominaciones comerciales, la indicación IGP con el nombre y el código de identificación de la entidad que haya certificado a la empresa.
Con el fin de controlar a los operadores de la nueva IGP, se creará un órgano de gestión, que establecerá el procedimiento de control de las contraetiquetas, de forma que se pueda comprobar que el número de jamones comercializados por cada empresa coincide con los que han sido elaborados y controlados según el pliego de condiciones. Además, se podrán comercializar al amparo de esta marca piezas certificadas, deshuesadas, en porciones o loncheadas.
Agricultura solicitará ahora a la Comisión Europea que inscriba esta nueva IGP en el correspondiente registro, un paso necesario para que esta pueda empezar a funcionar.