Marcos Granda, el camarero que consiguió 5 estrellas Michelin: «Hay que tratar igual al cliente de la alta gastronomía que al de una sidrería»

De niño le gustaba hacer senderismo por el valle del Nalón y, como buen asturiano, aparte de volverse loco por la fabada y el pote asturiano, es un apasionado del mar y piensa que en Asturias tienen una costa con unas de las playas más bonitas del mundo. Cuando comenzó a trabajar en la sidrería de su padre, no creía que como camarero se pudiesen alcanzar cinco estrellas Michelin. Ahora trata de correr un poco todas las mañanas para olvidase del vertiginoso ritmo que le impone atender a sus seis restaurantes y, probablemente, sus futuros proyectos.

—El trabajo y el esfuerzo fueron una constante en tu adolescencia, viendo cómo tu padre salía de la mina y se iba a trabajar a la sidrería de tus tíos. ¿Ha marcado esa etapa tu carácter?

—Sin duda alguna, el talento nunca debe estar por delante del sacrificio. En nuestra profesión, sobre todo, y mi padre claro que fue un claro ejemplo de ello.

—Más tarde tu padre abrió su propio negocio, Casa Jamín, donde tuviste que echar una mano con tan solo 16 años. ¿Por qué ese interés en el servicio en vez de aprender a cocinar de la mano de tu progenitor?

—Porque lo que más me gusta es la relación humana con las personas, la sidrería y su servicio te ofrece ese momento de compartir con los amigos, relacionarte y diferenciarte a la hora de escanciar la sidra perfecta... Me enamoré del servicio ya con 16 años.

—Con tan solo 20 años comenzaste a trabajar en La Gran Taberna de Oviedo y allí manifestaste tu pasión por el servicio en mesa. A pesar de la experiencia adquirida en el negocio familiar, ¿no echabas en falta la formación académica?

—En La Gran Taberna fue donde aprendí a servir, a cuidar mi lenguaje corporal, a entender los servicios a la carta, Don Juan fue el que me enseñó y al cual le estaré eternamente agradecido, La Gran Taberna era en aquella época la sidrería por excelencia de Oviedo, y yo guardo un inmenso cariño de aquella época, me marcó como persona y como profesional.

—Tengo entendido que, tras finalizar tus estudios, estuviste trabajando en el restaurante Las Rejas, de Manolo de la Osa, por aquel entonces con una estrella Michelin. ¿Hay que tratar mejor al cliente Michelin que al de sidrería?

—El trato debe de ser el mismo en la alta gastronomía o en la sidrería del pueblo, ahí está la diferenciación, por lo menos para mí. A todos nos gusta sentirnos importantes, incluso cuando vamos a tomar un café. Los camareros tenemos muchísima parte del éxito de un restaurante y del retorno de los clientes.

—Posteriormente, continuaste formándote y adquiriendo experiencia por grandes restaurantes nacionales, como El Bulli o The Greenhouse, en Londres, pero cuando vuelves te estableces en Marbella y abres tu primer local, SKINA. ¿Por qué en Marbella y no en Asturias?

—Marbella te brinda otro tipo de mercado que no existe en ninguna parte de España. Tuve la suerte de empezar por algo muy pequeño como es SKINA, pero que gracias al grupo humano que formamos a lo largo de estos años, han hecho que el restaurante sea muy grande. Las personas de mi equipo son lo más importante que tengo y les admiro y quiero muchísimo. Juntos somos más fuertes.

—¿No te advirtió nadie de los riesgos que corrías abriendo un restaurante sin haberte formado como chef?

—Nadie creía en mí cuando abrí SKINA, me decían que estaba loco, pero en la vida si no crees en lo que haces, estás muerto, en esta o en cualquier profesión. Hay que creer en uno mismo, y la experiencia me dice que si lo haces de verdad, y trabajas, trabajas de verdad, puedes hacer lo que te dé la gana. Sin trabajo, no hay emoción.

—¿A finales del 2008 el restaurante SKINA recibió la primera estrella Michelin. Ya sé que me vas a responder que fue gracias a todo el equipo, pero ¿qué tuvo más peso: la cocina o la sala?

—La Michelin valora el plato y todo lo que rodea al plato. Es verdad que es una guía de chefs, lo que ocurre que todo suma o eso quiero creer yo, pero un restaurante va más allá de tener una estrella Michelin o no, lo más importante que tiene un restaurante no son las estrellas, son sus clientes. Las estrellas, como todo aquello que rodea al plato, suman.

—¿Qué tipo de cocina hacíais entonces?

—Por aquel entonces era una cocina mucho más creativa que la de ahora, pero siempre arraigada al recetario andaluz y los productos de temporada.

—En el 2019 recibiste el segundo galardón de la guía roja y tu jefe de cocina, Mario Cachinero, es actualmente el chef más joven en conseguir la segunda estrella en el panorama nacional. ¿No temes que tus restaurantes se conviertan en una parada intermedia para jóvenes que su destino final es montar su propio negocio?

—Las personas no nos pertenecen, yo hago mi parte, que es expresarles en el día a día mis valores como persona y como profesional. Es un orgullo para mí verlos crecer tanto dentro de mí grupo empresarial, y porque no, en sus propias casas.

—Volvamos al 2017, año de apertura de Clos Madrid. ¿Fue una copia del formato de éxito de SKINA?

—SKINA es la casa madre desde donde empezó todo. Qué duda cabe que el formato se amplía con los diferentes restaurantes, aunque cada uno de ellos tenga su propia identidad y personalidad, pero la impronta de SKINA se nota en cada uno de ellos.

—Un año después conseguiste tu primera estrella en Madrid. ¿Intentabas estar presente en los dos restaurantes o el de Marbella ya había cogido inercia propia?

—Ya tenía un equipo en SKINA en el que podía delegar, me fue fácil irme a Madrid todos los lunes durante el primer año. Luego volvía el martes por la tarde para los servicios de SKINA de toda la semana.

—Con la apertura de Ayalga, en el hotel Villa Rosario, vuelves a casa, concretamente a Ribadesella. ¿Tratas de aplicar el mismo formato que te había llevado al éxito en tus dos proyectos anteriores?

—Siempre le estaré agradecido al hotel Villa Rosario por la oportunidad de volver a un espacio y pueblo único como Ribadesella. Apliqué los mismos parámetros de gestión y equipo que aplico en todos mis restaurantes. Las personas son lo más importante dentro de un restaurante o cualquier empresa.

—Tras un viaje a Japón conoces en profundidad la gastronomía nipona y montas en Marbella el restaurante Nintai, que es una barra para una docena de comensales. Dado tu interés por el servicio, ¿por qué apostaste por un servicio directo suprimiendo la sala?

—Porque es más directo, la cocina japonesa tiene esa parte emocional y de respeto al producto y al cliente. Los camareros en Nintai he de decir que juegan un papel fundamental también dentro de la experiencia, con el servicio de los sakes y los diferentes tipos de té. 

—El ritmo de aperturas cada vez es más acelerado y en el 2023 abres Marcos, en Gijón y la barra japonesa Toki en Madrid. ¿No temes que con tantas aperturas tengas dificultades para consolidar los proyectos?

—La clave está en un gran equipo, las personas. Estoy rodeado de un talento increíble que me ayuda a mejorar también como persona y como profesional.

—¿Crees que tener un número muy reducido de comensales, como ocurre en tus restaurantes, es una de las claves del éxito?

—Me hace la vida y los estándares de calidad mas fáciles. Me siento cómodo en este rango de microrrestaurantes, porque no es lo mismo un equipo de 5 personas que de 12, transmitir nuestros valores como grupo es fundamental para alcanzar el éxito y que los clientes vuelvan, ya no te digo en Toki que solo están dos personas al cargo del restaurante.

—El servicio de sala es muy sacrificado, pues hay comidas y cenas que se alargan y según cuentas, el cliente es sagrado. ¿Cuántas horas, de media, trabajan tus camareros?

—En SKINA cerramos tres días a la semana. Al igual que en Toki, Marcos, en Asturias, dos días y medio. En Ayalga estamos dentro de un hotel y solo nos permite el cierre semanal de dos días a la semana. Para mí la conciliación es fundamental, el mundo está cambiando y el mundo empresarial en la hostelería también. Debes cuidar a todos los miembros de tu equipo y las jornadas laborales interminables ya se han acabado, por lo menos, en mis restaurantes.

—La zona occidental de Asturias tiene muchas cosas en común con la gastronomía y el paisaje gallego. ¿Qué lugar de Galicia elegirías para abrir un restaurante?

—Santiago de Compostela.

—¿Por qué?

—Pues por su maravilloso casco antiguo y por el mercado impresionante que tiene, lo cual te facilita mucho las cosas. Y por su gente, claro que sí. Me gusta muchísimo Galicia.

—En el caso hipotético de que solo hubiera vinos gallegos, ¿crees que podrías con ellos completar toda la oferta de la bodega de tus restaurantes?

—Claro que sí, sin duda, los vinos gallegos están en la zona top de elaboraciones en nuestro país, con una gran aportación de pequeños viticultores que están desarrollando un trabajo increíble con variedades autóctonas.

—En la mayoría de tus restaurantes el comensal tiene pocas opciones de elegir, pero hay algunos chefs que están suprimiendo el menú degustación. ¿Crees que tiene las horas contadas?

—Cada casa es un mundo, y no es lo mismo un restaurante en Galicia que en Madrid. El menú degustación siempre tendrá sus adeptos y la carta también. Hay que respetar todas las casas y la manera de entenderlas. Yo, en Toki y en Nintai, solo tengo menús por el poco espacio que tengo y porque de, alguna manera, creo que es la mejor forma de disfrutar de la cocina japonesa. Sin embargo, en la misma ciudad, en SKINA, tengo la opción de carta, siempre con la elección de tres platos: un primero, segundo y postre. Cada casa es diferente y debemos de entender y respetar cada una.

—¿Tratas de inculcarle a tu equipo valores de respeto por el medio ambiente y sostenibilidad?

—Trato de inculcarle a mis equipos los valores fundamentales como personas, y como compañeros, y ser agradecidos de todo aquel que nos elige para venir a comer o cenar entre tantísima oferta que hay. En cuanto a la sostenibilidad y el medio ambiente también, pero no nos volvamos locos y hagamos una sostenibilidad real en los restaurantes. Seamos sostenibles con todo lo que hacemos, no de puertas para afuera y para los medios, sino también en nuestras cocinas, reciclando...

—¿Esperas este año incrementar la colección de estrellas?

—Espero consolidar las propuestas en cada uno de los restaurantes que tengo y si conseguimos que los clientes se sientan importantes, al final, las estrellas llegan, llegan con trabajo. Y nunca olvidemos que Michelin es un cliente de nuestros restaurantes, clientes felices, fieles, y luego, los premios llegan…

—Por último, ¿cómo te ves dentro de diez años?

—Cerrando el círculo de esta profesión que tanto me gusta, y por qué no, con tres estrellas Michelin. No pasa nada por decirlo alto y claro, sí me gustaría tener un tres estrellas. Quiero trabajar para ello, por lo menos, lo vamos a intentar, ahora que lleguemos o no… pero intentarlo sí, ¡claro que sí!

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