Toñi Vicente: «En el mundo de la cocina encontré más manos tendidas que zancadillas»
SABE BIEN
Ya retirada, publica su primer recetario y habla de su descenso a los infiernos
16 mar 2021 . Actualizado a las 09:01 h.Ella sabe bien qué es bajar del cielo a los infiernos. Toñi Vicente (Tomiño, 1953) obtuvo la primera estrella Michelin otorgada a un restaurante gallego y un Premio Nacional de Gastronomía. Pero todo quedó empañado por unas vieiras que la Justicia relacionó con una red de comercialización ilegal. Hoy, ya retirada, dice que nunca olvidará ese capítulo. Con todo, salda ahora «un sueño» que nunca llegó a cumplir: la publicación de un libro de recetas (Toñi Vicente. A miña cociña, de Teófilo Edicións). En él repasa tanto los platos tradicionales como sus elaboraciones más emblemáticas, con las que se convirtió en un referente de la nueva cocina gallega. Casi 90 recetas, fotografiadas por Xulio Gi
-Dice que siempre quiso escribir este libro, pero hasta ahora no había podido. ¿En qué momento decidió dar el paso?
-A pesar de haber colaborado en muchos libros y de recibir propuestas editoriales, estando en activo nunca encontré el momento de hacerlo, quizás por la falta de tiempo y de acougo. Es una idea que siempre tuve muy presente. Hace dos años y medio me retiré y me vine para el pueblo, a una casita muy tranquila de Tomiño. Yo quería un año de silencio, que, de hecho, era un posible título del libro. Aquí, con todo el tiempo del mundo, y con la ilusión de aportar mi pequeño granito de arena y de transmitir mi amor por la cocina, empecé con este proyecto en invierno. Lo terminamos en un año, justo antes de que llegase la pandemia. Fue un proceso largo y muy bonito, en el que me propuse trabajar con los productos de temporada. Y, en noviembre del 2020, se terminó de imprimir.
-Tras toda una vida dedicada a la cocina, ¿fue difícil elegir qué recetas debían ilustrar el libro?
-La verdad es que no. Intenté abarcar la esencia de mi cocina. Por eso las primeras recetas son las de mi infancia, más clásicas y cercanas, recorriendo todo el producto del río Miño y desembocando en el Atlántico, con esos productos fantásticos que nos dan. Yo bebo de esa fuente y de esa tradición, que es mi punto de partida. Luego, recopilo mis platos, con ese punto más viajero o de vanguardia, aunque creo que están al alcance de todos. Es cierto que se quedan muchas recetas atrás, es inevitable, pero las más emblemáticas de mi cocina están ahí.
-Dedica las primeras páginas a hablar de sus padres, sus orígenes y el aprendizaje en el restaurante familiar de Tomiño. ¿Cuál es la mayor lección que le brindó esa etapa sobre la hostelería?
-Para mí es muy importante todo lo que viví de niña en casa de mis padres. Mi madre era una cocinera estupenda y mi padre un gran maestro de ceremonias, por lo que me llevé de allí un bagaje enorme. Mi cocina no es de escuela, pero tampoco puedo decir que fuera autodidacta, porque tuve dos buenos maestros. Aún hoy, cuando pienso cómo elaborar un plato, me imagino primero cómo lo haría mi madre.
-¿Cómo han sido estos últimos años alejada de los focos y de la restauración? ¿Al margen del libro, alejó del todo los fogones?
-Siempre hago alguna cosita en Tomiño, alguna demostración o intervención. Quiero empezar también a dar cursos de cocina, pero hasta ahora estuve muy ocupada con esta publicación.
-¿Y a partir de ahora?
-No sé. A partir de ahora o hago otro libro o me dedico a pintar, a moldear en un torno o hacer cosas con las manos [se ríe].
-Confió el prólogo a Juan Mari Arzak, quien destaca en él las «coincidencias palpables» entre sus carreras...
-Juan Mari es un gran amigo, desde hace muchos años, al igual que otros muchos cocineros. Él siempre estuvo ahí para mí, me apadrinó cuando gané le primer premio del Challenge Européen de la Gastronomie y siempre se alegró de mis victorias, como yo de las suyas. Es una relación de admiración mutua.
-Ya retirada, ¿diría que en el mundo de la cocina encontró más amigos o enemigos?
-En el mundo de la cocina hay más manos tendidas que zancadillas. Al menos, yo siempre lo sentí así. A pesar de ser mujer y estar en mi época en un mundo de hombres, siempre me sentí arropada. De todos modos, soy consciente que, como mujer, tienes que demostrar tu talento mucho más, muchísimo más, para que de pronto crean en ti. Y, si alguien en su día me puso la zancadilla, lo dejé atrás y seguí mi camino. Es la única forma de avanzar.
-Fueron muchos los premios obtenidos. ¿Cuál le supo mejor?
-Creo que todos los premios son importantes. Cuando estás ahí, luchando, peleando y sudando la camiseta, siempre es un aliciente para dar un pasito más. Todos fueron una alegría, aunque es cierto que la estrella Michelin es un referente y atrae a mucha gente de fuera, que confía en la guía.
-Hay un capítulo, probablemente el más crudo, que no incluyó en estas páginas y que implicó su retirada de forma precipitada de la profesión. ¿Ha sido difícil pasar página después de eso?
-Es muy difícil. Tuve que leer más de una mentira. Aquello fue un antes y un después, tanto en lo personal como profesionalmente. Fue muy duro y muy triste [se le rompe la voz, emocionada]. Todavía no me lo puedo creer, me sigue costando asimilarlo. Fue injusto. Es cierto que las vieiras no habían pasado los canales correspondientes, pero ni estaban intoxicadas ni otras cosas que se dijeron. Fue tan duro que hasta tuve que cerrar el restaurante. Es increíble, porque siempre cuidé muchísimo el producto... En Galicia, formaba parte de nuestra idiosincrasia esto de coger el producto directamente a las paisanas. Venían de Ribeira, con el refaixo y su carriño, y les cogías las vieiras vivas. Somos artesanos del producto y te parecía que era lo mejor que podías dar a tu cliente. ¿Que no debería haberlo hecho? Pues claro que no, sabiendo hoy lo que sé, pero se hizo con toda la buena voluntad del mundo, porque quieres dar lo mejor a tu cliente.