Esther Manzano, chef: «Estoy segura de que más mujeres en Asturias conseguirán una estrella Michelin»
SABE BIEN
La cocinera asturiana se ha convertido en un referente en el sector. Es de las pocas mujeres en el mundo en ser reconocida por la afamada guía roja
02 ago 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Esa pasión que hoy en día Esther Manzano (La Salgar, 1969) siente por la gastronomía la heredó de sus antepasados. Creció rodeada de ollas y fogones, aunque decidió formarse como administrativa y trabajó durante un tiempo en el Ayuntamiento de su pueblo natal, Parres. Sin embargo, su vida dio un giro cuando decidió colgarse el mandil y unirse a su hermano Nacho en el restaurante familiar, fundado por sus abuelos y gestionado después por sus padres. Así comenzó su trayectoria como chef, sin imaginar que acabaría convirtiéndose en la primera mujer en Asturias en recibir una estrella Michelin y la tercera en España en alcanzar la máxima distinción que la afamada guía concede. Unos reconocimientos que reflejan no solo su talento y dedicación, sino también la humildad con la que vive su profesión, sin alardes ni pretensiones.
—¿En qué momento se dio cuenta de que lo suyo era la cocina y que se quería dedicar a ella profesionalmente?
—Básicamente me di cuenta cuando mi hermano, después de estar siete años trabajando en Casa Víctor, en Gijón, volvió a Casa Marcial para abrir a diario la casa de comidas que teníamos, porque en aquel momento solo servíamos comidas por encargo. Cuando nos pusimos a hacer la obra para convertir el lagar que teníamos en un comedor, Nacho me preguntaba por qué, hasta que él llegase, no me ponía con nuestra madre a cocinar para dar de comer a la gente que iba de paso, porque en verano hay mucho turismo y nosotros estamos cerca de la playa de Vega. Entonces empecé a preparar comidas con mi madre y ahí fue cuando comenzó a entrarme el gusanillo. Por aquel entonces yo estaba trabajando en el Ayuntamiento de Arriondas y me di cuenta de que lo de la cocina me gustaba. Y ya cuando Nacho volvió y vi que hacía cosas diferentes, ahí me di cuenta que quería dedicarme a esto.
—Nacho hizo que descubriese su verdadero talento. ¿Qué papel jugó su hermano en su evolución como chef?
—Fue un pilar fundamental en mi evolución como chef, porque además él es una persona muy creativa. Ahora los platos se hacen mucho más en equipo; antes no tanto. Pero Nacho siempre me hizo muy partícipe de todas las ocurrencias que se le venían a la cabeza. Ese torbellino de ideas que iba teniendo, yo siempre le ayudaba a desarrollarlo. Eso ha hecho que me inspirase a través de sus ideas y de todo lo que él iba contando a través de sus platos. A mí me sirvió mucho para crecer profesionalmente como cocinera, la verdad.
—¿Cómo definiría su cocina?
—Hablar de mi cocina es difícil, porque siempre estuve al lado de Nacho. Tenemos varios restaurantes juntos y además pertenecemos a un grupo, porque nosotros hacemos muy partícipes a todos los que trabajan a nuestro lado. Queremos que nuestro equipo adquiera un criterio con el gusto, que opinen sobre nuestros platos y digan por qué está bueno o por qué no. Entonces, no me gusta hablar de mi cocina, porque al final los platos no son míos solamente. Sí que hacemos una cocina muy basada en Asturias, en nuestro territorio. Sé que resulta muy tópico, porque parece que todo el mundo hace lo mismo, pero nosotros lo hemos hecho siempre de una forma natural, porque cuando empezamos ni habíamos viajado mucho, ni habíamos estudiado en grandes escuelas. Partíamos de ser autodidactas y de fijarnos mucho en lo que habíamos comido. Indagábamos también mucho en nuestro entorno para buscar, por ejemplo, al mejor criador de cabritos o de pollos. Por eso, nuestra cocina ha sido siempre muy natural y honesta con nuestro entorno. Es además una cocina bastante sencilla, porque nos basamos en la cocina tradicional asturiana, pero siempre intentamos darle nuestro toque y ensalzar o renovar lo que podemos. La fabada sabemos que no podemos mejorarla, pero sí que a partir de la fabada podemos hacer algún plato.
—¿Cómo consiguen realmente ese equilibrio entre la tradición y la innovación en los platos?
—La tradición siempre está presente, porque para innovar tienes que tener una base, y esa base es la tradición. Entonces, en nuestra cocina, innovación y tradición van muy de la mano. Por ejemplo, para hacer una fabada de manera diferente tienes que conocer y saber hacer bien el plato. Nosotros en casa siempre plantábamos la faba con el maíz, y eso nos inspiró a la hora de hacer un caldo de maíz muy concentrado, un plato muy diferente que gusta muchísimo. Por eso digo que la innovación y la tradición, en nuestro caso, van muy unidas, porque ha sido siempre muy necesario tirar de tradición para inspirarnos a la hora de hacer nuevos platos.
—Son muchos años ya de trayectoria que se han visto reconocidos con importantes distinciones. Es la primera cocinera en Asturias que logró una estrella Michelin, ¿cómo recuerda ese momento?
—Nunca me había parado a pensar que soy la primera mujer en Asturias en conseguir una estrella Michelin, porque podría haber sido cualquier otra. Pero cuando la gente me lo recuerda y me lo dice, me doy cuenta de que es verdad, aunque ojalá hubiera muchísimas más mujeres en Asturias que la consigan. Estoy segura de que las habrá. Fue algo muy bonito, porque estaba al frente de una cocina a la que le otorgaron la estrella Michelin. Aunque, como te digo, no era mi cocina, sino la de los Manzano y de toda la gente que nos acompañó. Conseguirla fue algo muy especial, como todo lo que hemos logrado. Al final, no estamos aquí para ir detrás de premios: trabajamos por conseguir otras cosas, pero cuando llega un reconocimiento así, es muy gratificante y nos llena de orgullo. Ser la primera mujer también está muy bien, pero espero que haya muchas más. La verdad es que me encantaría.
—El pasado mes de noviembre, Casa Marcial consiguió su tercera estrella Michelin. ¿Qué sintió al saber que se colaban en lo más alto de la guía?
—Fue superemocionante, la verdad, igual que con todos los reconocimientos anteriores. Creo que la primera estrella fue algo muy especial. En aquel momento, la Guía Michelin era muy conocida entre los cocineros, pero no tanto para el público general. Recuerdo que estábamos en el bar, no sé si teníamos tele todavía, me parece que no, y nos llamaron por teléfono para decirnos: «Oye, ¿sabéis que salís en la Guía Michelin del 98?», y nos quedamos alucinando, porque no sabíamos casi ni lo que era. La segunda estrella tampoco la esperábamos para nada. Fue en el 2010, justo el primer año en el que hicieron una gala oficial para entregar las estrellas. Pero no era como ahora, que invitan a los cocineros; nada de eso. Yo estaba trabajando en Gijón y me empezaron a llamar de periódicos y yo pensaba: «Venga ya, me están tomando el pelo». Al final resultó que era verdad. En ese momento había solo once restaurantes en España con tres estrellas Michelin, o sea, poquísimos. Y con la tercera estrella… ¡Eso fue un sorpresón! De hecho, casi no voy a la gala. Primero pensé en ir, pero tenía una ponencia en Lanzarote con mi hijo y pensaba: «¿Ahora ir hasta Murcia, después de estar de vacaciones y estar tantos días fuera de casa?». Nacho me decía: «Venga, vamos a ir, ¿cómo no vas a ir?». Mi hijo también quería venir, así que al final pensé: «Bueno, pues venga, vamos, y ya vemos cómo lo organizamos». Nos contactaron desde el departamento de comunicación de la guía para darnos acceso, y lo que vivimos fue emocionante, no, lo siguiente. No nos lo esperábamos para nada. Es cierto que habíamos tenido varias inspecciones últimamente, y eso siempre te hace pensar: o te van a dar algo, o te lo van a quitar. Para quitarnos una no lo veíamos, pero no pensábamos en la tercera estrella, la verdad. Cuando llegó, fue una emoción increíble. Fue precioso.
—¿Qué significa realmente tener una estrella? ¿Cambia la forma de trabajar?
—No, no te cambia para nada. La gente tiene mucha más presión, pero nosotros tenemos presión siempre. Uno se exige a sí mismo más por el cliente que viene a tu casa que por conseguir premios. Lo que de verdad nos importa es que la gente coma muy bien, que tú estés contento con lo que haces, y que quien venga se vaya feliz y quiera volver. Porque, al final, lo que tenemos es un negocio. Las estrellas, cuando llegan, son bienvenidas. Nos parece maravilloso que nos las otorguen y estamos encantados de cumplir con los estándares de una, dos o tres estrellas. Todos los cocineros que las tenemos lo valoramos muchísimo. Pero no podemos obsesionarnos con eso. Nuestra verdadera responsabilidad está en lograr que la gente que venga a tu casa quede contenta, que sienta felicidad al comer y que desee regresar. Esa es la clave para que los negocios se mantengan a flote. Y sí, es cierto que estas estrellas traen más público, por supuesto, porque te ponen en el mapa. Especialmente en lugares como el nuestro, que están alejados de las grandes ciudades y, al final, la gente tiene que hacer un esfuerzo para venir. Hoy en día, si no fuese por estas guías estoy seguro de que mucha gente no conocería Casa Marcial.
—¿Dónde diría que está el secreto del éxito de los hermanos Manzano?
—El secreto no es más que el trabajo duro. También es cierto que en esto hay que tener un pelín de suerte. Pero nosotros siempre hemos trabajado muy duro y nos hemos llevado bien. Somos una familia que siempre hemos estado unidos, gracias a mis padres que nos han inculcado. Creo que han jugado también un papel fundamental en dejarnos hacer. Nos han dejado poner la casa patas arriba, primero para hacer un comedor y después para convertir toda la casa en un restaurante, porque esto se nos quedaba pequeño.
—¿Cómo es trabajar con sus hermanos e hijo?
—Hay una frase que dijo mi hermana hace poco y me gustó, así que me la quiero quedar para mí: que no podía tener mejores socios, mejores compañeros de trabajo, que los hermanos. Y yo opino lo mismo. Es muy bonito, la verdad. Es cierto que a veces es duro. Cuando éramos más jóvenes, discutíamos más, porque en la juventud todo se vive con más intensidad. Pero al final, cuando hay discusiones en una familia como la nuestra, siempre estaban nuestros padres, que no podían soportar vernos pelear por nada. Ellos eran quienes ponían la rectitud en todo. Y gracias a eso, ahora nos llevamos muy bien. Además, cuando tienes algún problema con empleados —que a veces pasa, porque es un negocio grande—, poder hablar entre nosotros, desahogarnos y apoyarnos es algo que lo hace todo más llevadero. Esa es la verdad. Luego está mi hijo, con un punto de vista diferente, como es lógico. A veces hay alguna diferencia, como es normal, pero siempre acabamos entendiéndonos. Chus es un chaval bastante maduro para la edad que tiene —tiene 25 años—, pero siempre ha tenido aficiones de gente mayor: la pesca, la caza… Siempre estuvo rodeado de personas más adultas y eso también le ayudó a madurar antes. Nos entiende bien, y aunque a veces plantea ideas con las que no estamos del todo de acuerdo, al final siempre llegamos a un buen término.
—¿Cuál es el mejor consejo que le han dado en la vida y aplica en la cocina?
—Mis padres siempre me han dicho que hay que tener buen corazón y ser buena persona. Eso creo que lo aplico también en la cocina, porque nosotros gestionamos equipos y tenemos que escuchar mucho al compañero que tenemos al lado. Ese podría ser un consejo: lo primero que hay que hacer en la vida es ser buena persona y luego ya viene lo profesional. Si eres una buena persona vas a ser un buen profesional. Eso nos lo han inculcado siempre y es algo que llevamos a rajatabla.
—¿Qué consejo daría a esas jóvenes cocineras que esperan llegar tan lejos como Esther Manzano?
—Les diría que esta es una profesión superchula. La cocina te da muchas cosas que quizá otras profesiones no ofrecen: conocer muchísima gente, moverte por muchos sitios, viajar… Es una profesión guapísima. Creo que no siempre ha estado bien valorada. Afortunadamente, cada vez lo está más, pero en nuestros comienzos ser cocinero no se veía tan bien. Recuerdo que cuando salía por ahí, de fiesta o lo que fuera, y decía que trabajaba en cocina, la gente me miraba raro. Pero hoy, las mujeres que quieren ser camareras o cocineras tienen por delante un futuro muy prometedor. Aunque el sector está atravesando momentos difíciles. Parece que cuesta encontrar gente que quiera trabajar en cocina o en sala, la profesión ha mejorado muchísimo, sobre todo en horarios y condiciones laborales, y eso hay que decirlo. Animo a los jóvenes a que se lancen, porque tienen por delante un buen futuro. Estoy segura de que lo van a hacer incluso mejor que nosotros. Vienen con ideas frescas, con otra forma de organizarse. Lo veo en mi hijo: yo necesitaba tenerlo todo a mano, todo muy controlado, y él, ante situaciones difíciles, lo gestiona mejor. Esta es una profesión que, si te gusta, da igual que trabajes un domingo mientras los demás se divierten. Para ti no es un sacrificio, porque estás haciendo lo que te apasiona. Y al final, eso convierte tu trabajo en un modo de vida. Así que mucho ánimo. Eso sí, hay que tener claro que no todo es tan bonito como parece. Hay viajes, hay eventos, hay momentos increíbles… pero también mucho trabajo, mucha dedicación. Tiene que gustarte de verdad. Y eso vale para cualquier profesión: sea cocinero, peluquero o lo que sea. Si tienes pasión, todo se hace más llevadero. Pero hay que estar convencido de lo que uno quiere hacer. Y una vez que lo estás, el resto es trabajar mucho. Porque para llegar a ser algo, en cualquier carrera o profesión, necesitas esfuerzo.
—Si hablamos de futuro, ¿cuáles son sus objetivos?
—Bueno, nosotros ahora mismo, como sabes, hemos crecido mucho y tenemos muchos restaurantes. Ahora estamos en un momento en el que queremos parar un poco y disfrutar de lo que ya hemos conseguido. Para mí, la felicidad en el futuro sería que todos los restaurantes que tenemos estén sanos. Hoy por hoy lo están, pero el objetivo es seguir mejorando lo que ya tenemos, aunque no tengamos ningún proyecto nuevo a la vista. Simplemente, centrarnos en lo que hay, hacerlo un poco mejor cada día y disfrutarlo. Estoy en ese momento vital. Quiero también apoyar a mi hijo en todo lo que venga, que ahora mismo está asentándose poco a poco como jefe de cocina en Casa Marcial. Nosotros, por supuesto, le estamos echando una mano en todo lo que podemos, como no puede ser de otra manera. Y el futuro, pues eso, pasa por estar muy pendiente de que todo funcione bien, de que todo lo que tenemos siga creciendo. Supongo que también tiene que ver con la edad; ya tengo 57 años y siento que necesito un poco de quietud. No estoy en una etapa de querer explorar mucho más, sino de afianzar lo que hay, de consolidar los proyectos y convertirlos en sitios de referencia.