Diego Fernández, chef: «Tardamos casi 14 años en conseguir la estrella Michelin, pero estoy convencido de que la segunda llegará antes»

Una nueva estrella Michelin ilumina el occidente de Asturias. Brilla desde Tox, después de que Regueiro recibiera en la nueva edición de la guía roja esta codiciada distinción. Hacía tiempo que los gastrónomos reclamaban este reconocimiento para el proyecto culinario de Diego Fernández (Cudillero, 1985) , y ahora, por fin, el chef puede presumir de situarse entre los más reputados de nuestro país. Tras formarse en la Escuela de Hostelería de Gijón y completar su aprendizaje con cocineros de prestigio como Nacho Manzano y Marcos Morán, en 2011 decidió abrir su propio negocio hostelero. Con su cocina de fusión, construida en torno a sabores de India, México y el sudeste asiático, ha logrado conquistar a los paladares más exigentes, incluidos los del jurado de la publicación culinaria. Ahora se centra en consolidar su restaurante como un referente gastronómico en Asturias y en el resto de España. «Queremos estar aún más en el mapa», asegura el pixueto, quien está «convencido» de que más pronto que tarde llegará el segundo florón.

—Has conseguido ya tu primera estrella Michelin. ¿Cómo te sientes horas después de recibir este reconocimiento?

—Estoy muy contento y, por supuesto, muy agradecido a la guía, a los compañeros, al restaurante y a todo el equipo. Estamos realmente felices.

—Regueiro sonaba desde hace años entre las apuestas, pero ¿te esperabas recibir esta distinción?

—Siempre hemos sonado entre los candidatos de la guía, pero hasta este año no dimos con la tecla. ¿Esperarlo? No, no te lo esperas. Una vez que te invitan a la gala, puedes intuir algo, pero hasta que no estás allí y no te dan la distinción… Porque nos dejaron para los penúltimos y ya se nos estaba quedando una cara. Pero, al final, nos la dieron y estamos súper contentos.

—¿Qué significa para ti tener esta estrella Michelin?

—Aparecer en una guía como la Michelin y tener una estrella como la nuestra, tan trabajada, tras tantos años, significa mucho, sobre todo porque nuestro restaurante, a priori, no es del estilo Michelin. Para mí y para todo el equipo es una gran alegría y demuestra que las cosas se pueden conseguir. Esto es solo el principio, la primera piedra: hemos decidido seguir creciendo en todos los ámbitos. Además, nos hacía falta esto para dar visibilidad al restaurante. Estamos muy contentos, muy felices, y convencidos de que podemos llegar aún más lejos.

—¿Dónde dirías que está el secreto para conseguir esta estrella?

— El secreto como tal no existe. Siempre se dice que no se trabaja para las guías ni para los premios. Pero sí hay algo cierto: el secreto es avanzar cada día un poquito, ser mejor que ayer, estar centrado en tu propósito, en tu cocina, y ser inconformista. Saber que todo puede mejorar y dar pasos hacia adelante poco a poco te hace mejor, incluso de manera inconsciente. Luego, los premios llegan por sí solos, los atraes a través del esfuerzo. El otro día, por ejemplo, también nos dieron la T de Oro, al restaurante del año en Asturias. Todo esto es consecuencia de hacer las cosas bien durante muchos años, de seguir trabajando y de vivir la cocina como una forma de vida. No hay un truco mágico; es trabajo constante. Y aunque no te den el reconocimiento, no cambia quién eres. Yo voy a seguir trabajando, evolucionando, y aunque pueda haber cambios externos, la esencia y la organización del restaurante se mantienen intactas. Nuestra estructura ya estaba muy consolidada y no va a cambiar demasiado.

—Esta estrella aunque no cambie tu manera de ser y tu forma de trabajar seguro que traerá cambios a Regueiro, sobre todo, en cuanto a número de comensales se refiere.

—Sí, seguramente tendremos más afluencia y visibilidad. Ya veníamos trabajando muy bien últimamente. Era un restaurante donde ya había mucha demanda, donde la gente quería venir. Es un lugar muy atractivo, por el estilo que tiene y por lo diferente que es, lo que lo hace especialmente interesante para el público. Ahora, más que nunca, seguro que tendremos un tirón adicional. Pero mi obsesión sigue siendo la misma: seguir mejorando, avanzar y hacer que el restaurante sea cada vez mejor. Esto no va a cambiar nada de mí; haría lo mismo incluso si no hubiésemos recibido la distinción. Eso sí, es cierto que a nivel de promoción, tanto nacional como internacional, esto sitúa al restaurante en el mapa.

«Hay pocos restaurantes, tanto en España como en Europa, que trabajen estas cocinas tan genuinas y de forma tan ortodoxa como nosotros»

—Desde que abriste el restaurante has ido evolucionando tu cocina. ¿Seguirás apostando por la cocina de fusión?

—Sin duda. Nosotros hemos creado una habilidad propia con esto. No hacemos una cocina de fusión al uso; nuestra cocina está muy inspirada en los viajes que realizo a lo largo del año. Sobre todo, Tailandia, India y México son las influencias que más nos gustan actualmente. No somos ni tailandeses, ni mexicanos, ni indios. Somos Regueiros. Pero sí es cierto que hay una base muy fuerte de esas culturas en nuestra cocina, llevada al extremo. Creo que hay pocos restaurantes, tanto en España como en Europa, que trabajen estas cocinas tan genuinas y de forma tan ortodoxa como nosotros. Llevamos todo al límite y todo ese mix de culturas, traído a un pueblo de Asturias, combinado con productos locales, es único. Muchos de los platos que hacemos aquí serían difíciles de encontrar incluso viajando a tres restaurantes top en distintos países en un solo día. Eso es lo que más me enorgullece: los registros de sabor que conseguimos, cómo la comida puede transportarte a otro país o continente sin moverte de aquí. Es lo que más me emociona y lo que he buscado durante años, que la comida sea deliciosa y diferente.

—¿Cómo consigues ese equilibrio entre innovación y tradición?

—La tradición la usamos sobre todo en eventos y banquetes, en otro ámbito de nuestro negocio. Pero Regueiro en sí es un restaurante claramente gastronómico, aunque un poco fuera de lo que se podría llamar un restaurante gastronómico encorsetado. Aquí comes con las manos, la música está alta, los platos son muy golosos, con mucha salsa, verdura y color. Es un restaurante gastronómico radical, pero al mismo tiempo muy disfrutable y divertido. La cocina tiene colores, matices y personalidad, lo que hace que sea muy atractivo.

—¿Qué platos consideras que representan mejor la filosofía del restaurante? ¿Cuáles dirías también que son tus favoritos?

Favoritos como tal no tengo, pero sí hay uno al que le tengo muchísimo cariño: el pan roti. Es un pan de origen indio que preparamos en nuestro restaurante de varias formas. Ahora, lo hacemos al momento, casi uno por cliente, con una persona dedicada únicamente a elaborarlo. Es un plus, un lujo para los comensales: poder disfrutar de un roti recién hecho, calentito, preparado especialmente para ti.Pero, aunque le tenemos mucho cariño al roti, todas nuestras preparaciones requieren muchísimo trabajo: currys, moles, maíz… detrás de ellas hay muchao años de esfuerzo y de reinventar nuestro ADN culinario.

—Si hablamos de futuro, ¿qué proyectos tienes en mente? ¿Vas a abrir nuevos restaurantes?

—Sí, vamos a abrir un restaurante en Gijón, era algo que ya teníamos previsto desde hace tiempo . La apertura está planificada para febrero. Como ves esta estrella no cambia nada de lo que ya teníamos pensado hacer. En cuanto a Regueiro, vamos a seguir creciendo cada día. Vamos a continuar avanzando y haciendo cosas nuevas. Hemos tardado casi 15 años en conseguir nuestra primera estrella, pero estoy convencido de que la segunda va a tardar mucho menos en llegar. Tenemos capacidad para más, una estructura muy sólida y yo me encuentro en un gran momento, tanto mental como físico, lo cual es clave. Si todo acompaña, nuestro restaurante seguirá subiendo en nivel y reconocimiento. Soy una persona muy competitiva y sé que llegarán grandes cosas; esta estrella es solo la primera piedra. No nos conformaremos con una sola estrella: queremos poner a Regueiro aún más en el mapa. Además, queremos seguir avanzando en eventos y bodas, potenciando esa línea de negocio. Estos proyectos estaban en nuestra mente con o sin estrella, pero este reconocimiento refuerza aún más nuestro conjunto empresarial.

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Esther Rodríguez

—En la gala ha estado la familia Manzano. ¿Has tenido la oportunidad de hablar con ellos? ¿Te han dado algún consejo?

—Trabajé en su día con Nacho y, para mí, es un tío que inspira en todo lo que hace. Es un ejemplo a seguir. De hecho, sigo un poco su camino, aunque con un estilo de cocina totalmente distinto. Su entramado empresarial y gastronómico es algo que admiro y sigo. Él demuestra que, desde un pueblo pequeño como El Salgar, se pueden conseguir grandes cosas; que no existen límites. Eso es un ejemplo que me motiva y que viví también trabajando con él. Sé que todo se puede lograr, estés donde estés. Ayer tuve poco tiempo para hablar con él, pero es amigo y lo quiero muchísimo. No necesito hablar con él constantemente; sus actos ya muestran el camino y te indican lo que hay que hacer. Nacho, Esther y Jesús son, para mí, una inspiración total en lo que hacen. Nacho siempre me ha inspirado y sigue siendo un referente en mi carrera.

—Ahora que ya la tienes en tu poder, ¿cómo tienes pensado celebrar esta estrella?

—Voy a celebrarla con el equipo, sin duda, porque al final todos somos partícipes de esto. El equipo es lo más importante. La celebraremos de forma interna cuando podamos; mañana ya abrimos y el restaurante estará lleno estos días. Pero sin duda, lo festejaremos juntos.

—¿Y a quién se la dedicas?

—Si tengo que nombrar a alguien, serían mi madre y mi padre, porque desde abril de 2011 cambiaron su vida para venir a apoyarme. Siempre están ahí, haciendo un trabajo casi clandestino, pero sin ellos nada de esto sería posible. Ahora es bonito recibir reconocimientos, pero yo siempre recuerdo a la gente que estuvo en mi casa y a quienes hicieron posible que llegara hasta aquí. Si no, en el camino me habría quedado, eso está claro. Mis padres son una parte fundamental de todo este trabajo. De forma desinteresada, silenciosa, hacen un trabajo casi invisible, pero esencial para que hoy estemos donde estamos

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