Andoni Luis Aduriz, cocinero: «En mi cocina, la textura es más importante que el sabor»

Carlos Crespo

MÁS ACTUALIDAD

Alex Iturralde

Reconoce que no es de los que se lo ponen fácil a sus clientes. Pero no lo hace como un ejercicio de soberbia sino de amor. Les exige que abran primero la mente antes de abrir la boca. Su restaurante en Rentería (Guipúzcoa), con dos estrellas Michelin, acaba de cumplir 25 años

03 ago 2022 . Actualizado a las 13:06 h.

No hay en la cocina código ni concepto que en estos últimos 25 años no haya merecido la reinterpretación, cuando no la reinvención, por parte de Andoni Aduriz. Investigador incansable a la procura siempre de sus propios límites, el cocinero guipuzcoano entiende cada plato como un desafío. Propio y para quien lo recibe.

—En ocasiones ha puesto el símil del cocinero como funambulista, alguien que trabaja siempre en la cuerda floja. En su caso, con red o sin ella?

—Sin red, sin red. Yo a la gente le trato de explicar que el ingrediente más valioso de lo que nosotros ofrecemos es la sinceridad, lo genuino. A veces se me va la pinza y digo que a algún cliente tengo que salvarlo de sí mismo. Pero es que venimos de una realidad en la que el cliente tenía siempre la razón porque en hostelería todo era servilismo. Y de Mugaritz, después de 25 años, la gente ya debería saber que somos un restaurante costoso y raro. Que no regalamos nada y que no lo ponemos fácil. Pero lo hacemos así como gesto de amor.