El chez de DiverXO, en Madrid, revalida el título de mejor cocinero del mundo
21 sep 2022 . Actualizado a las 18:12 h.Aunque la facha diga lo contrario, hay ciertos puntos en sus discursos gastronómicos que suenan igual. Ferrán Adrià y Dabiz Muñoz, los cocineros españoles que más han revolucionado la alta cocina española, tienen en la libertad la razón de existir de sus platos, restaurantes y ganas de trabajar. La provocación, aunque la entiendan de forma diferente, es otro sello de identidad que genera interés y rechazo casi a partes iguales. Y después está la rebeldía. Ese toque irreverente que llevó a uno a cerrar El Bulli en su momento más álgido porque «ya había alcanzado la perfección» y, a otro, a subirle el precio a los menús de DiverXO un 46 % sin rasgarse las vestiduras. Sigue siendo casi imposible hacerse con una mesa.
Que Dabiz Muñoz consiguiese revalidar ayer el título de mejor cocinero del mundo da buena muestra de qué demanda la alta gastronomía en la actualidad: pasión, espectáculo, innovación y fantasía. Un totum revolutum de ingredientes que el madrileño (que, por cierto, recibió el galardón en su ciudad natal) hace años que lleva muy a gala. Y que ha creado escuela. Su manera de entender la cocina, desencorsetada y sin ningún límite a la hora de mezclar elementos imposibles, se ha llevado el aplauso de la crítica en un mundo donde aún reina el formalismo. También del público, que consigue pasárselo extremadamente bien en sus restaurantes, donde pese a todo, comer y beber sigue siendo lo más importante. Con 40 años y un look de eterno adolescente, Muñoz reconoce que está en el mejor momento de su vida y que es ahora cuando empieza a disfrutar de su profesión.
En el 2013 empezó a hacerse conocido para las masas por unas declaraciones que marcarían su imagen pública: «Soy mileurista con tres estrellas Michelin», fue el titular con el que Cinco Días encabezó una entrevista con el chef tras alcanzar la máxima distinción que otorga la Guía Michelin. Desde entonces, las polémicas se han ido trufando de aperturas de locales, cierres, premios y mucha exposición mediática.
Un año después de consagrarse como el niño mimado de la cocina española, Muñoz empezó una relación sentimental con la presentadora Cristina Pedroche, idilio que aún dura hasta la fecha y que no dudan en exponer en sus redes sociales. La irrupción de la de Vallecas en su vida hizo que su actitud, distante y excéntrica, se matizara en cierta medida. Lo suficiente para que muchos aspirantes a cocineros lo vieran como un ídolo pero no tanto como para perder esas maneras y manías de genio que tan bien reflejó el programa documental El Xef, que narraba su vida entre fogones.
La pandemia, como para tantos cocineros, marcó un punto y aparte en la carrera de este profesional. El hecho de que halagase la gestión del covid de la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, hizo que muchos se planteasen si su pose de rebelde sin causa no era más que eso. O todo lo contrario: realmente le da igual qué piense nadie. Volvió a pasar cuando subió, hace ahora un año, el precio de la experiencia gastronómica de su restaurante matriz: Diverxo (Madrid), que ya está en los 365 euros. «Se lo puede permitir mucha gente si ahorra un tiempo» o «No es para ricos» son algunas perlas que soltó. Al mismo tiempo, se ganaba el favor de la plebe con el GoXo, su servicio de delivery que permite a todo tipo de comensales disfrutar de sus extravagancias sin acabar en la ruina.
En la actualidad hay mucho Dabiz Muñoz que probar. Cuenta con su restaurante Streetxo, más centrada en cocina oriental y fusión; el GoXO con restaurante físico en Barcelona y, desde hace unos meses, existe también RabioXO en Madrid, un templo de la pasta y los dumplings que tiene varios productos gallegos en carta. No todo ha sido alcanzar la cima con sus locales, pues tuvo que cerrar StreetXO en Londres, un proyecto en el que invirtió seis millones de euros.
La gala de los Best Chef Awards, que se celebró en Madrid, presentaba la lista de los cien mejores cocineros del mundo. En segunda posición se encuentra Rene Redzepi, cuyo restaurante Noma (Copenhague) está considerado el mejor del mundo. Y en tercer lugar está Joan Roca, de El Celler de Can Roca (Gerona). En total son 18 los cocineros españoles que aparecen en el ránking.
Javier Olleros, responsable del restaurante Culler de Pau, en O Grove, estuvo nominado para entrar en esta prestigiosa lista. Pero finalmente no pudo ser.