Nacho Manzano, chef con tres estrellas Michelin: «Nunca he cocinado para recibir premios; los reconocimientos llegan si tienen que llegar»

Cuando comenzó en el mundo de la cocina, Nacho Manzano (La Salgar, 1971) jamás se imaginó que iba a llegar hasta donde llegaría. Gracias a su talento detrás de los fogones, su técnica depurada y su constante dedicación, se ha convertido en uno de los cocineros más reputados de nuestro país. Su maestría culinaria queda respaldada por una trayectoria repleta de premios y distinciones, con un palmarés que no deja de crecer. Hace unas semanas se incorporó al selecto grupo de cocineros con Tres Cuchillos, tras recibir la máxima distinción de The Best Chef Awards 2025. Ha renovado, además, su posición en el club de los triestrellados, al mantener los tres florones para Casa Marcial, el buque insignia de sus proyectos gastronómicos. Cada uno de estos títulos consolida su estatus como un referente, tanto a nivel nacional como internacional.

—Enhorabuena. Habéis logrado mantener las tres estrellas para Casa Marcial. ¿Qué sientes horas después de volver a subirte al escenario de la gala de presentación de la Guía Michelin?

—Estamos muy contentos. Es el primer año que cerramos con tres estrellas Michelin para nuestra casa, y la verdad es que es algo muy gratificante. La gala, después de haber vivido otras, se vive de manera más tranquila. Siempre fuimos tranquilos, porque nos sentimos bien valorados ya con la segunda estrella. Tener tres estrellas significa estar en lo más alto de una guía tan prestigiosa como Michelin, y como profesional de la cocina eso te llena de satisfacción. Aun así, nuestro día a día sigue siendo el mismo que cuando teníamos dos estrellas, una o ninguna, pero recibir este reconocimiento reconforta y da sentido a tanta perseverancia y esfuerzo dedicados a nuestra casa y a nuestra manera de entender la cocina.

—¿Qué se te pasó por la cabeza cuando confirmaron que seguíais en el triestrellato?

—Muchos recuerdos, está claro, de todos los inicios y de cómo se fue gestando todo. Este mes de noviembre, Casa Marcial cumple 32 años, y desde que yo, junto con mis hermanas, le dimos el giro que la convirtió en lo que es hoy, ha sido casi una vida. 32 años es mucho tiempo, y eso pone las cosas en perspectiva. Esta es una profesión que define tu forma de vida, algo por lo que te levantas cada día y en lo que debes dar siempre tu mejor versión. Cada día recibimos clientes que llegan con expectativas y con ganas de disfrutar, y tienes que estar ahí sin fallar, porque hacen un esfuerzo de todo tipo para venir a Casa Marcial, y eso merece lo mejor de nosotros.

«Tener tres estrellas significa estar en lo más alto de una guía tan prestigiosa como Michelin, y como profesional de la cocina eso te llena de satisfacción»

—Como dices, son muchos años de trayectoria, ¿qué significa para ti a nivel personal formar parte del club de los triestrellados?

—Es algo muy bonito, porque era algo que veía siempre desde otra posición. No es que no me lo imaginara porque sabía que Casa Marcial, en los últimos años, tenía un gran madurez, solvencia, con mensaje, con personalidad, que es lo más importante. Aunque esa tercera estrella no llegara yo ya estaba plenamente satisfecho, sabiendo que nuestra casa era seria. También cuando eres más joven y ves el club de los tres estrellas, piensas que a lo mejor nunca te va a pasar. Por eso, una vez que perteneces y de que estás, es algo muy bonito. Da también todo el valor que tiene a la casa, porque nosotros nacimos aquí, en Casa Marcial, y hacerlo en el sitio donde tú naces, cómo lo fuimos reconvirtiendo, cómo fue esa transición, lo que ha pasado en estas cuatro paredes, desde que estaba aquí mi abuela, es muy guapo a nivel familiar. Como persona, soy una persona totalmente normal y siempre separo mi vida personal del trabajo.

—¿Qué balance hacéis de este primer año con tres estrellas? ¿Qué ha cambiado en Casa Marcial?

—En nuestra manera de trabajar y de vivir la profesión, y en el día a día del restaurante, prácticamente no ha cambiado nada. Casa Marcial siempre tuvo como objetivo mejorar cada año, y eso es innegociable. de hecho, es el motor que nos impulsa a seguir adelante. Tenemos otros restaurantes y proyectos, pero Casa Marcial representa un reto constante contra nosotros mismos, en pensar qué podemos hacer mejor. Creo que esa ha sido la clave para llegar hasta aquí. En ese sentido, estoy seguro de que el año 2026 será mejor que el 2025, y que el 2025 fue mejor que el 2024. Estoy completamente convencido de ello. Este último año ha sido también de mucha exposición mediática, lo que ha generado más ruido alrededor del restaurante y un mayor flujo de clientela. Aunque ya contábamos con visitantes, porque dos estrellas Michelin en una aldea ya convierten el lugar en un destino, ahora el altavoz es mayor y el interés por venir se incrementa. Esto nos ha exigido trabajar más, y es algo evidente.

«Los ingredientes indispensables son la ilusión y disfrutar de lo que hacemos, porque la cocina está hecha para disfrutarse»

—Tener una mayor reputación, conlleva también una responsabilidad. ¿Cómo manejáis esa presión por mantener la excelencia?

—Tenemos que divertirnos, esa es la clave. Para mí, la cocina es algo muy bonito, y bajo presión no vas a dar tu mejor versión. La responsabilidad existe y consiste en saber lo que el cliente puede esperar de un restaurante como Casa Marcial, por eso, hay que ejercer la profesión con el máximo rigor. Pero, además, los ingredientes indispensables son la ilusión y disfrutar de lo que hacemos, porque la cocina está hecha para disfrutarse. Si esas dos cosas no están en primer lugar, todo lo demás pierde sentido

—¿Cuáles crees que han sido los aspectos determinantes para que la guía Michelin os vuelva a reconocer con la máxima distinción?

—Casa Marcial es un restaurante con un mensaje propio, muy personal y muy ligado a su entorno. Creo que el lugar donde estamos marca muchas cosas y define también lo que hacemos. Cuando comes en Casa Marcial, comes Asturias, pero también historia, patrimonio cultural y memoria. Además, hay un componente muy especial: nosotros nacimos aquí. Creo que el cliente se siente un poco como un duende dentro de Casa Marcial, una casa que ha sido nuestro hogar, donde están las mesas eran nuestras habitaciones, y toda la atmósfera que la rodea, en un paraje natural e idílico. Todos estos aspectos se suman y enriquecen nuestro quehacer diario.

—Con tu restaurante de Oviedo, NM, también mantienes la estrella, ¿cómo consigues consolidar este proyecto teniendo en cuenta que tus esfuerzos también se centran en mantener Casa Marcial en el más alto nivel?

—En NM tenemos un equipo maravilloso. Es una muy buena pregunta, porque al final, cuando hacemos proyectos de excelencia o muy cuidados, requieren mucha atención. Nosotros no concebimos restaurantes para quedarnos quietos. Podríamos tener un modelo más estático con un lenguaje de excelencia, pero nuestra naturaleza es inquieta. En casas como NM, siempre buscamos una mejora constante y una evolución real. Claro que se puede tener un restaurante con estrella y mantenerlo más estático, siendo igualmente bueno, pero nuestro ADN no nos permite el conformismo. En NM eso no ocurre Esto conlleva un gran esfuerzo y exige combinar talento, perseverancia y otros muchos ingredientes que hoy en día no son fáciles de conseguir. Tenemos que mantener esa idea, porque de lo contrario no tendría sentido. Otros modelos nos permitirían estar más tranquilos, pero NM, al igual que Casa Marcial, requiere mucha atención y cuento también para ello con un equipo maravilloso.

«Cuando comes en Casa Marcial, comes Asturias, pero también historia, patrimonio cultural y memoria»

—¿Qué te da NM que no te dan otros restaurantes?

—Es un concepto en sí mismo muy bonito y diferente. Creo que NM, como restaurante en Asturias de estas características, ofrece algo especial: una sala en la que la cocina y el comedor ocupan toda una habitación, creando una atmósfera muy íntima pero a la vez fresca. Gracias al trabajo de Geno, como director de sala, y de todo el equipo que tenemos, en NM te relajas. Lo que me encanta es que sala y cocina respiren juntas, generando una atmósfera casi teatral. Puedes ver a todos los chicos trabajar al mismo tiempo, en un riguroso silencio, pero disfrutando lo que hacen. No hay presión, sino ilusión y satisfacción por ejercer la cocina, que es algo precioso y un acto de amor hacia quienes nos visitan.

—Conservas también las estrellas verdes. ¿Qué importancia tiene para ti la sostenibilidad y cómo la garantizas en tus restaurantes?

—Para mí, la sostenibilidad es la base. Es un tema de educación y de respeto. Cuando trabajas con materias primas que provienen de la naturaleza, como hacemos nosotros, significa entender y respetar su origen, y, con pequeños gestos, mejorar tu comunidad, cuidar a los que te rodean y proyectar un mundo mejor a futuro. Sé que se dice mucho que hay que vivir el presente, que lo importante es aquí y ahora, pero en aspectos como este debemos preguntarnos qué mundo queremos dentro de 50 años y actuar, en silencio, con la dignidad de dejarlo lo mejor posible. Partiendo de esa base, en un lugar como Casa Marcial, donde no se escatima nada, yo hablo con mi equipo de cocina y sala para que todo lo que sea necesario invertir en pro de la excelencia se haga, pero todo lo que sea evitable, que no aporte, se debe eliminar. Desde algo tan básico como el reciclaje, hasta comprar lo máximo posible en tu entorno, lo que genera además riqueza. Son pequeños gestos que, si se extienden, tienen un impacto muy grande. Así es como yo lo entiendo y como me eduqué en esta casa. La cocina debe ser generosa y dar siempre lo mejor, pero también responsable. Por ejemplo, cuando empiezas a cocinar te enseñan a usar solo la parte más bonita del pescado, dejando de lado la cabeza, la cola o las pestañas. Desde siempre me negué a hacerlo: un pescado, ya sea mero o chicharro, debe aprovecharse entero. Lo mismo pasa con un puerro o con otros productos: si hay que dar una vuelta con el film de plástico, se da, pero no 26, porque cada gesto cuenta y un uso sin control de materiales genera un impacto ambiental innecesario.

«Me quedo con todos los clientes que han sido cómplices de nuestra cocina, que nos han visitado y que han formado parte de todo lo que ha pasado en esta casa»

—Estas distinciones y otras tantas más que tienes hacen que seas un referente de la alta cocina. ¿Con cuál de todos los reconocimientos te quedas?

—Me quedo con el cliente que vino hoy a comer a Casa Marcial, porque es él quien hace posible que en una pequeña aldea se haya hecho realidad un sueño que tuve cuando tenía 12 o 13 años, el de montar aquí un restaurante. Cuarenta y pico años después, con 54 años ahora, ver hasta dónde hemos llegado es increíble. Me quedo con todos los clientes que han sido cómplices de nuestra cocina, que nos han visitado y que han formado parte de todo lo que ha pasado en esta casa. Fue un sueño que se ha hecho realidad, y eso es lo que más valoro. Por supuesto, agradezco también cada reconocimiento, la Estrella Michelin, cualquier premio regional o cualquier detalle, porque sin todos ellos esto no habría sido posible, y menos aún en una aldea de cuatro casas, en una esquina de Asturias.

—Para muchos cocineros eres un ejemplo a seguir. ¿Qué consejo les darías a aquellos que acaban de recibir la primera estrella como Diego Fernández con Regueiro?

—Diego estuvo en nuestra casa, entre Salgar y Casa Marcial, casi cinco años. Lo conozco bien; le llega en un momento de gran madurez, con casi cuarenta años, y no necesita consejos. Las distinciones son muy bonitas, pero hasta ahí. Estuvo muy bien la gala, te dan el premio, pero al día siguiente toca colgarse el mandil y ponerse de nuevo a los fogones, y eso se queda en paralelo. Yo nunca he cocinado para recibir premios, y son un reconocimiento que llegan si tiene que llegar. Mi consejo es que disfruten de esta profesión, que no pierdan la ilusión, porque creo que son los dos ingredientes básicos, y que se lo pasen bien trabajando. La cocina te da muchísimo, y si cocinas con entusiasmo, rigor y disfrute en cada minuto, eso se transmite al comensal y genera una reacción muy positiva.

«En Asturias se come muy bien y estamos bien representados, aunque sí podrían estar muchos más restaurantes en la Guía Michelin»

—¿Qué restaurantes de Asturias te gustaría ver en la próxima edición de la guía Michelin?

—Hay muchos restaurantes. Aquí, cerca de mí, tenemos dos casas como Güeyu Mar y La Huertona, que aportan muchísimo a la gastronomía local. Podría nombrarte muchos más, pero no tengo un control absoluto; al final somos hosteleros y, cuando es día de descanso, casi todo cierra, así que me cuesta visitar otros lugares. Creo que en Asturias se come muy bien y estamos bien representados, aunque sí podrían estar muchos más Además, creo que el trabajo de Michelin va más allá de las estrellas; sus recomendaciones y evaluaciones son muy importantes. No todos los grandes restaurantes tienen estrellas, pero muchos hacen un trabajo increíble en silencio. Este «mapa» de la gastronomía se construye entre todos. Para mí, los reconocimientos nunca pueden ser una obsesión ni un fin en sí mismos,son parte de un camino que se recorre. Cuando abrí Casa Marcial, con 22 años, toda la ilusión y las ganas del mundo, no pensaba en premios y era súper feliz. Entre 1993 y 1999, hasta que llegó nuestra primera estrella, fui igual de feliz. Y lo digo con toda sinceridad

—¿Tenéis en mente nuevos proyectos, planeáis expandir algún negocio o preferís centraros en lo que ya tenéis?

—¿Sabes qué pasa? Que somos un poco inquietos, y a veces esta pregunta es difícil de responder. Ahora están mis sobrinos Jesús y Miguel, y mi hija, que también está haciendo gastronomía, y no toda la responsabilidad cae sobre mí. Es cierto que me gusta emprender, pero hoy te puedo decir que no siempre tomo todas las decisiones solo. De hecho, lo menciono en entrevistas: las ideas surgen, pero ahora casi siempre las discutimos en equipo. Ahora participamos más todos, y eso es algo precioso. La gente joven tiene muchas ganas de hacer cosas, y yo siempre que pueda les aconsejaré y ayudaré, porque me va un poco la marcha, pero de momento estamos tranquilos.

—Por último, ¿qué plato dirías que resumen quién eres como cocinero?

—Es difícil pero te digo un plato que estamos haciendo ahora: fabes con jabalí y sus destrozos. Para mí, la legumbre es muy importante. En este caso, usamos judión que cocinamos en un caldo muy suave, que ya es excelente por sí mismo. Luego la acompañamos con maíz y nabos, y el jabalí lo preparamos a modo de salsa, haciendo un guiso con un fondo de agua prolongado, con hierbas y amonte. Solo usamos la salsa, con otra densidad que el jugo de cocinar les fabes. Es un plato con mucha historia de Casa Marcial y de nuestra trayectoria, pero con una visión de alta cocina. Tiene elegancia tanto en boca como en lo visual, y creo que eso es lo que hace que los platos cuenten historias. Me encantan las recetas que reflejan vivencias personales, cosas que has vivido y que puedes traducir a un plato. Eso genera emoción desde el primer momento. Cuando consigues eso, es como cerrar el círculo de lo que más me apasiona de la cocina: expresar historias sin un modelo fijo.

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