Jordi Cruz, chef: «La tercera estrella me la dieron por pesado, no porque sea un genio»
MÁS ACTUALIDAD
Tímido, muy tenaz y alguien al que le divierte sacarle los colores a los aspirantes de «MasterChef». Así se presenta Jordi Cruz, que podría formar una constelación en el techo de sus tres restaurantes. Hasta seis estrellas Michelin ostenta este apasionado de los fogones y perfeccionista que llegó al mundo de la gastronomía porque era mal estudiante y se le daba bien cocinar
29 jul 2021 . Actualizado a las 17:07 h.Jordi Cruz (Manresa, 1978) gana en las distancias cortas. Lejos de parecer un tío hermético, sorprende su cercanía, su manera relajada de hablar y su capacidad de relativizar los problemas. Nada que ver con los comentarios ácidos que muchas veces da en Masterchef. «Aquí estoy apagando fuegos, nunca mejor dicho. Soy más bombero que cocinero ahora mismo». Pues sí, en eso tiene cum laude. En eso y en distinciones Michelin, seis estrellas ostenta si se suman las de sus tres restaurantes, aunque la niña bonita es ABaC, con tres, Angle cuenta con dos y Atempo con una. Tiene para formar hasta una constelación.
-En tu caso, lo de apagar fuegos es todo un arte...
-Sí, sí es una disciplina. Estoy todo el día, de arriba para abajo y la gente alucina. No sé cómo lo hago pero intento llegar a todas partes y es complejo.
-¿Cómo encajas formar parte del selecto club de los tres estrellas Michelin?
-¡Hombre! Yo no lo encajo así. Creo que llegar a las tres estrellas es una cuestión de evolución, de trabajo y de mucho pulir. Es un trabajo artesano, de echarle horas, de formar equipos y una estructura sólida, de ir perfeccionando tu forma de hablar que, al final, es tu cocina. Esa es tu forma de comunicarte y yo llevo 28 años cocinando, por lo tanto, llega un punto en que cuando las persigues, las cosas pasan, quizás no son como tú quieres, pero pasan de una forma natural. Y en eso estamos. La esperamos mucho -la estrella-, cuando nos cansamos de esperarla llegó porque las cosas tienen que ser así naturales y ahora la defendemos con tranquilidad, porque entendemos que se nos premia por una cosa que ya sabemos hacer, por lo tanto, nervios los justos y mis compañeros de oficio, todos amigos. Esa es mi forma de entenderlo.
-Con apenas 26 años te convertiste en el cocinero más joven en tener la primera estrella Michelin de España y el segundo del mundo, ¿cómo lo viviste?
-Yo no sabía lo que era la estrella Michelin y me metí en ese mundo casi sin querer. El día que vi que nos caía la estrella, dije: «¡Ay qué bien!». Nos dimos cuenta de que entrábamos en el mundo gastronómico, que nos posicionaba y que la cosa era diferente. Lo aprendimos como se tienen que aprender las cosas en la vida, poco a poco, reflexionando sobre lo que va sucediendo, intentando hacer las cosas bien, con cierta nobleza, con cierta lógica, con coherencia, y sin pensar que eres lo que no eres. Yo soy una persona chiquitina, de barrio, que me gusta aprovecharme de las cosas que pasan y aprovechar la vida que me voy encontrando.
-Hay equipos que sienten mucha presión por mantener las estrellas que tienen, ¿tú también la sientes?
-La presión la recibe quien quiere. Creo en las motivaciones y en hacer platos nuevos que me diviertan. Y entiendo que las tres estrellas y todo lo que gira en torno a este mundo tiene que servir como una motivación. Si tú te pones nervioso es porque quieres. Nosotros no hacemos menús especiales el día que vienen los señores de Michelin, les tratamos como un cliente más. Y hemos recibido un reconocimiento haciendo nuestro trabajo de todos los días. Por lo tanto, entiendo que cuando disfrutas con lo que haces, eres feliz, y yo busco ser feliz en mi vida. No busco estar nervioso. Los problemas se gestionan desde el sosiego, la calma, la tranquilidad y la seguridad de intentar hacer las cosas bien.
-Pero habrás visto muchos nervios...
-Sí, veo gente que se pone nerviosa y pienso: «Caray, ¡qué necesidad!». Incluso durante esta pandemia. Nosotros la vimos venir más o menos, nos preparamos, hibernamos, nos concienciamos y ya está. Vimos que sería un año y medio, dos años de cierre. Lo vimos rápido. ¿Y lo hemos pasado mal? Pues evidentemente, como todo el mundo porque ha sido terrible. Pero entendimos lo que pasaba y que no abriríamos hasta no recuperar nuestro modelo. Y hemos abierto hace poquito. Todo está funcionando, todo va bien, oye pues ha pasado y hay que entender que hay cosas que no se pueden controlar y este bichito cabroncete no lo podía controlar nadie.
-¿Eres un tío tranquilo? Das esa impresión en las distancias cortas.
-Supertranquilo, soy las dos cosas (se ríe). Soy un polvorín porque entiendo que la energía es una cosa que hay que saber utilizar. Yo no la utilizo para enfadarme y para romper cosas, sino que utilizo mi genio o mi mal genio como un motor, pero no como algo que sirva para fustigar a los demás. Me considero una persona muy equilibrada.
-¿Te viene de familia tu pasión por la cocina?
-No, es algo sencillo. Yo era un patán, un chaval que seguramente iría para criminal o sencillamente para mal estudiante, y me di cuenta de que me tenía que focalizar en algo que se me diera bien. Que si quería hacer algo en la vida de lo que sentirme orgulloso, ya no te digo triunfar, pero sí algo que la familia dijera: «Oye, pues al chaval le va bien». Y se me daba bien la cocina. Cuando me di cuenta de eso, que tenía ocho o nueve añitos, decidí que sería cocinero y que invertiría toda mi energía en ser un cocinero completo. Ya está.
-¿Y no hay nadie en tu familia que se haya dedicado a la hostelería?
-No, nadie. Estaban, como siempre, las mujeres de la familia. Bueno las mujeres de la familia, no. Mi mamá y mi abuela, de buen cocinar y casero. Y luego mis hermanas, que son de esta generación que han dejado la cocina a un lado, y está la que cocina un poco y la que no cocina ni un pimiento. Y cada uno de mis hermanos y hermanas ha tenido una vocación concreta, informático, doctora... Todos hemos sido bastante variopintos. Pero en lo que es gastronomía y cocina he sido el representante familiar.
-¿Cuáles son tus sabores de infancia?
-Yo colecciono sabores. Y tengo un paladar mental bastante amplio. Pero mi madre hacía un gazpacho muy líquido, muy avinagrado, que era muy bebible y yo cuando pruebo un salmorejo me parece algo un poco extraño porque tengo esos recuerdos de infancia. O el tipo cocido que se hace en Cataluña que es la «escudella i carn d'olla», que me sitúa en Navidad y a toda la familia juntos. Te diría eso, el cocido catalán, el gazpacho, las sopas de pan que hacía mi abuela, que detestaba y que ahora pagaría por comer...
-¿Algún plato que se te resista?
-La tortilla francesa.
-¿Y eso?
-Porque es que cuando hablamos de tortilla francesa pensamos en un huevo batido que hemos cocinado en una sartén y le hemos dado dos dobleces como el hojaldre. Pues no. La tortilla francesa es un ravioli cerrado, muy liso, con su justo coagulado por fuera y sin burbujas, que no toma color y que por dentro es líquido. Y para hacer eso, no solo hay que tener técnica, sino también tranquilidad, y a mí, a veces, me falta un poquito. Siempre me ha gustado dejar ese taloncito de Aquiles para sufrir cuando pienso en ella. Nunca me he puesto a hacer quince tortillas hasta lograr pulirla porque no. Y es una cosa que no me sale excelente. He visto cocineros en mi cocina que han hecho tortillas mucho mejores que la mía y me gusta.
«Yo era un patán, pero me di cuenta de que me tenía que focalizar en algo que se me diera bien»
-¿No se puede llegar lejos sin un grado muy alto de perfeccionismo?
-Siempre intentamos hacer muchas recetas nuevas, pero que ninguna sea peor que la que tenemos. Es una forma de entenderlo.
-¿De dónde sacas la inspiración?
-Me preguntaría de dónde no la saco. Porque el proceso creativo tiene muchas etapas. No solo cuando estás delante de tu libretita con un boli. Yo creo que incluso cuando estamos descansando nos estamos preparando, y es cuando más nacen las ideas. El hecho creativo es una actitud. Cuando alguien es cocinero o pintor siempre tiene en el subconsciente ese radar, esa perspectiva creativa, ese buscar ideas porque es obsesivo y siempre va contigo. Y siempre estás pendiente. Puedo ver un documental, irme a un bar o a dar un paseo por la playa y que algo gastronómico me venga a la cabeza. Es normal. También somos una generación a la que Ferrán Adrià nos engañó un poco, nos hizo creer que ser creativos era lo normal, que estar todo el día poniéndolo todo en duda era normal y que cambiar la carta a menudo era algo necesario. Y se ve que no era así hasta la época del 97, cuando le dieron tres estrellas, que es cuando yo justo me formé como cocinero.
-Combinas «MasterChef» que son muchas horas de grabación con seis estrellas Michelin, ¿cómo lo haces?
-Pues dándole función a todas las horas del día y a todos los días de la semana y no hay otra. Con grandes equipos, con gente que estamos full time en contacto y dando muchas vueltas. Me gustan mucho los coches, pero me manejo mejor con una motocilla que me lleva a todas partes. Tengo la suerte de que todos los restaurantes están en Barcelona, y eso me permite ir cada día y estar donde tengo que estar. Al final mi mejor función es ser creativo, ordenar, generar organización y para eso no solo soy yo importante, son las ciento y pico personas que formamos el grupo.
-¿Te cuesta delegar?
-No, no es difícil cuando la gente que tienes a tu alrededor piensa como tú. Tienes que aprender a confiar y yo he pasado de no fiarme ni de mi sombra, que aún no lo hago, a entender que hay que delegar un poquito más y a ser muy equilibrado con mi equipo. Porque si quieres que te cocinen con cariño no los puedes tratar a patadas, y si les das mucha fiesta se piensan que es un cachondeo, por lo tanto hay una línea muy fina que separa las dos cosas. La pandemia ha sido lo último que he necesitado para aprender a delegar de todo, cuando tu cuerpo te dice: «Oye, te piensas que eres Supermán, pero no has nacido en Krypton». Y tienes que coger a tu equipo y decirles: «Podemos crecer, pero es en base a que vosotros deis lo mismo que doy yo para que las cosas no solo salgan perfectas el día que está el chef, tienen que salir perfectas siempre». Así, el día que intento descansar, descanso.
-¿Cómo llevas la popularidad?
-Tengo negocios públicos que son restaurantes y me va muy bien que me reconozca la gente. Otra cosa es que yo me considere especial por eso, porque me conozcan por mi oficio, lo primero, y porque tengo la suerte de que a ratos hago una cosa muy potente, que es televisión. Pero que no soy yo, eso es la tele. Por lo tanto, yo le saco partido a esa visibilidad para que mis restaurantes estén llenos.
-¿Y si se te acerca la gente?
-Pues cuando se me acerca alguien pensando este tío va a ser tonto, no le voy a poder ni saludar ni pedir una foto, se sorprende porque les digo: «¡Claro que sí hombre!, me encanta que me pidas una foto. El día que no me lo pidáis lo voy a echar en falta». Intento ser cariñoso y agradecido con la gente que te sigue, que le gusta lo que haces. ¿Pues qué vas a hacer? Ser cariñoso y ser agradecido. No lo entiendo de otra forma. Y le doy la importancia justa a eso que tú llamas ser popular. Porque luego te piensas que eres quien no eres y no es así. Eres un simple mortal, que tiene que trabajar, ser feliz y pasarlo lo mejor posible. No hay más.
-¿Te sientes cómodo en el papel de jurado exigente en «MasterChef»?
-Me siento comodísimo (se ríe). Tengo claro que el amigo de verdad es el que te dice las cosas, te gusten o no. Y cuando estás haciendo el tonto en una cena y alguien te dice: «Estás haciendo el tonto», yo me fío mucho de esa persona porque está mirando por mí. Aunque se equivoque. Y soy tan exigente con los aspirantes como lo soy conmigo en el restaurante. Yo no te grito, no te miro mal, no te falto al respeto, pero sí te digo que tu plato no da la talla. Tú has venido aquí a jugar, pues esto va de esto, pero eso no es ser ni malo ni el más terrorífico de todos. Y cuando nos exponemos públicamente y decimos que sabemos cocinar y nos damos cuenta de que no cocinamos un pimiento, es duro y si encima hay un pajarito que te lo dice en la cara, es terrorífico (se ríe). No veo maldad en eso.
-Ya veo que disfrutas solo un poquito...
-¡Hombreeee! La vida está para disfrutar. Claro. Y encima tengo un buen maestro que es Pepe Rodríguez. Él no sabe decírtelo mal, te lo dice con cariño, te da dos bofetadas que parece que no te has enterado y encima te has echado unas risas. Es que la vida hay que tomársela un poquito así. Tomársela en serio es importante, pero que tampoco te agobies. Equilibrio.
-Pareces tímido.
-Soy cáncer, el pequeño de seis hermanos y de Manresa. Sí, soy muy tímido. Pero incluso se puede luchar contra esa timidez porque no te deja expresarte ni mostrarte cómo realmente eres y te limita. Y aunque es muy difícil de superar porque siempre está ahí, me gusta ser tenaz. Que muchas veces me gana y me pongo ahí en un rinconcito y estoy a gusto con mi gato en casa solitos, sin que nadie nos toque las narices, pero se puede pelear, y en eso estoy.
-Dices que eres muy tenaz. ¿Si se te mete algo entre ceja y ceja vas a por ello?
-Sí, lo saco aunque sea a bofetadas. La tercera estrella me la dieron por pesado, no por ser un genio. Cuando realmente te propones algo, quizás no lo logres como lo habías imaginado, pero se va a parecer. Cuando tú piensas quiero ser, de alguna forma ya eres. Y soy muy tenaz. Soy como el covid, un pequeño virus que hago ti,ti,ti,ti... No soy un gigante que te aplasta, pero al final te gano porque soy chiquitillo, tocapelotas, llego y pum. Ya está.
-¿Tu último gran objetivo ha sido la tercera estrella?
-Bueno, ese fue el objetivo más importante porque fue un sueño buscado. Ahora mi objetivo más importante es hacer una receta que dentro de 100 años se considere tradicional.
-¿Y cómo ves la cocina del futuro?
-Buf, no tengo ni idea. Ahora mismo con la generaciones que tenemos y como van las cosas, no sé si serán pastillas o qué será, qué tipo de alimentación nos espera. Primero deberíamos rescatar al mundo y buscar esa sostenibilidad de la que todo el mundo habla y nadie entiende. Si logramos no cargarnos el mundo.
-Yo cuando pienso en sostenibilidad pienso en mi abuela, ella sí que reutilizaba todo...
-Eso es una antítesis de lo que somos ahora, porque estamos hiperconectados, somos caprichosos, nos parece que hay tomates todo el año. Al igual que el covid nos ha puesto en nuestro sitio, nos ha dado señales de que somos frágiles... El mundo irá evolucionando y según evolucione el mundo, la cocina será de una forma u otra. Yo te puedo decir cómo será la cocina dentro de 5 años vista, pero dentro de 20 años, es que puede ser una realidad totalmente diferente.
-Javier Olleros es el único cocinero en Galicia que tiene la segunda estrella Michelin y la acaba de conseguir. Muchos opinamos que esta tierra se merece más estrellas Michelin, ¿qué opinas?
-Yo tengo un montón de amigos en Galicia y de ahí salen unos productos que son la leche. Deberías hacer esa pregunta a Michelin, porque yo te digo que sería lógico que Galicia tuviera más estrellas. Porque tiene grandes cocineros, gran producto, de muchos tipos, y una gastronomía maravillosa. Pero entiendo que no es fácil, que hace falta un cliente muy concreto para un cierto tipo de restaurante. Y no le veo la culpa a Michelin ni a nada, sino que deberíamos animar a los cocineros a que abran grandes casas en Galicia porque hay un buen campo para sembrar esas semillas que generan esas estrellas. Necesitamos más cocineros que digan: «Oye, quiero hacer un gran restaurante».
«Sería lógico que Galicia tenga más estrellas. Tiene grandes cocineros y gran producto»
-Aquí tenemos muy interiorizado el producto de calidad con una cocina muy básica... ¿Disfrutas también de un plato sencillo?
-En Cataluña tenemos el pan con tomate que es un pan con aceite sal y poco más. Tenemos elaboraciones también muy básicas. Basamos nuestra cultura en el sofrito, y sí es cierto que la cocina gallega, que es una cocina rural y de pescadores, es incluso más esencial. Pero de estas cocinas tan básicas, tan de producto, se puede extraer una supermegacocina como es la cocina japonesa. Cocinas que con muy poco, construyen cosas muy elegantes. Por lo tanto, Galicia que tiene carnes, tiene huerta, marisco, pescado... Tiene de todo y encima tiene una base tradicional basada en sacar de poco mucho.... Lo tiene todo, desde mi punto de vista.
-¿Y si tuvieras que elegir un producto gallego?
-Uah, me matas. Soy una persona a la que no le gusta lo limitativo porque no te hace crecer. El otro día recibí las últimas centollas que me envió un amiguete mío, Rogelio Rial y me encantaron. Hay unas carnes gallegas que son la leche, hay unos panes, unos quesos, unas patatas... No te sabría decir con qué me quedo. Porque le doy el mismo valor a una patata que a una buena centolla o a un buen percebe.
-¿Te dejas caer mucho por aquí?
-Pues estuvimos hace menos de un mes grabando Masterchef.
-¿Y qué tal?
-Buah, pues llegamos nos pusimos hasta el tapón de marisco, saludamos a buenos amigos y nos volvimos otra vez a currar. Genial. Tengo la suerte de que siempre que voy a Galicia como bien, veo a amigos y me lo paso estupendamente. En agosto tengo una reunión con amigos cocineros y lo pasaremos bien. Quizás, en verano, no es la época que más disfruto de Galicia.
-¿Por qué no?
-Me gusta todo el año Galicia porque es muy verde y estupenda, pero disfruto mucho de esa Galicia de invierno, de marisco, de mar agreste, de viento, de lluvia... A mí me gusta ese tipo de clima. Y Galicia en invierno me parece maravillosa. A mí. Después estará el que te diga que solo va en verano. Me gusta así.
-Pues el otro día en A Coruña tuviste pleno, estarías encantado.
-Estuvimos más bien que la leche. No hizo un día muy malo, estuvimos muy bien y comimos rico. Genial.
-También te hemos visto en la Ribeira Sacra, ¿la conocías?
-Sí la conocía, pero no había ahondado en esos buenos vinos de la Ribeira Sacra. Lo pasamos genial y descubrimos, sobre todo, el mundo del vino y el monasterio de Santo Estevo de Ribas de Sil que es precioso y me encantó. Creo que hay una Galicia que hay que descubrir. Además, MasterChef ha estado por toda España y tenemos un montón de sitios por descubrir que son la leche. La gente debería observar un poquito más lo de dentro antes de irse fuera.
-¿Y qué queda de aquel cocinero joven que se aupó con la primera estrella Michelin?
-No me estarás llamando viejo, porque yo me siento igual...
-Pero si tenemos casi la misma edad...
-Me siento Peter Pan. Creo que cuando eres joven tienes una energía muy buena que siempre he tratado de mimar y no quemarme, que es una expresión muy de cocineros. Yo sigo enchufado a esa juventud, me gusta conservar esa energía y quiero sentirme joven y motivado. Me voy haciendo mayor, voy teniendo más experiencia, pero sigue estando la esencia de ese chavalito que quería sorprender a la familia. Ahora mi familia es mucho más amplia, ya no es solo mi mamá y mis hermanos, ahora tengo socios, que son como mi familia, tengo un equipo de cocina. La gente me dice: «¿Tienes hijos?» Y digo: «Sí, ciento y pico». Pues oye, igual pero con más trabajo.
