Marcos Granda, de camarero a empresario de éxito: «No pretendo ser ningún espejo en el que mirarse»
SABE BIEN
El asturiano cuenta con siete estrellas Michelin repartidas entre los seis restaurantes que dirige , y todo ello, sin necesidad de ponerse al frente de los fogones
09 dic 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Muy pocas personas en nuestro país pueden presumir de tener en su poder siete estrellas Michelín repartidas entre sus seis restaurantes porque alcanzar siquiera un reconocimiento de la famosa guía roja ya es extremadamente difícil, debido a los exigentes criterios que evalúa el jurado de esta publicación. Por eso, es un logro digno de admiración, aunque Marcos Granda (Sotrondio, 1976), el autor de esta hazaña, no lo considere así. A pesar de ser un empresario de éxito, este sumiller asturiano sigue considerándose un simple camarero. Esa humildad que tanto le caracteriza le ha llevado a hacerse un hueco entre la élite culinaria y ganarse el respeto del sector.
—Ha tenido ya tiempo de asimilar que sigue en la Guía Michelín. ¿Qué siente al saber que mantiene todas sus estrellas?
—Estoy muy feliz y muy agradecido por la responsabilidad que Michelin pone sobre nuestros hombros. A día de hoy estamos construyendo un sueño y para que este sueño se haga realidad requiere el trabajo diario de todos los restaurantes.
—¿Qué significan a nivel personal estos reconocimientos?
—Al final, esto es una gran responsabilidad. Estamos inmersos en la excelencia. Michelin nos sitúa como representantes de la excelencia a nivel empresarial y, bueno, la verdad es que estoy muy feliz y muy contento.
—¿Qué es más difícil conseguir las estrellas o mantenerlas año tras año?
—Las dos cosas porque llegar es muy complicado pero mantenerse aún más.
—¿Cómo gestiona esa presión por mantener la excelencia?
—Tengo todo muy bien delegado y me considero afortunado por tener gente a mi alrededor. Estamos construyendo una base muy sólida y un equipo muy fuerte, y la verdad es que todo depende de saber delegar y de gestionar aprovechando el talento de los demás.
—De todas las estrellas que tiene, ¿cuál es la más especial?
—Sin duda, todo pasa por la casa madre. Todo comenzó con el pequeño restaurante que abrimos allá en 2004 y, sin duda, todo pasa por Skina. Digamos que Skina es el buque insignia de todo.
—No es cocinero pero está claro que entiende de gastronomía...
—Al final, la clave está en la excelencia en todo lo que haces. No solo en la cocina o en la sala, sino también en todos tus ámbitos de gestión. Ese nivel de excelencia debe aplicarse a todo en general: a los procesos de gestión, a la motivación del equipo y al saber hacer en cada detalle.
—Con su ejemplo desafía los esquemas de estos reconocimientos, que suelen estar más centrados en los cocineros
—En realidad, no pretendo ser ningún modelo ni un espejo en el que mirarse. Simplemente tengo una forma de vida y una manera de entender mi profesión que, al final, Michelin reconoce. No quiero ser ningún referente; al contrario, sigo aprendiendo y evolucionando día a día a través de la gestión de mis grupos de trabajo y con la enorme satisfacción de poder hacerlo rodeado de tanto talento. Pero insisto: no me considero ningún referente de absolutamente nada.
—Si que demuestra el importante papel que juega el sumiller en la alta gastronomía y reivindicas un poco esta profesión
—Sí, el camarero es una parte fundamental de la experiencia global del cliente. Por eso, estoy muy orgulloso de hacer lo que hago, de cómo lo hago y de poder seguir, día a día y semana a semana, construyendo mi sueño.
—¿Qué características tiene que tener un buen sumiller?
—Un buen sumiller, sobre todo, debe ser empático, diligente y una persona a la que le guste agradar y servir. Lo más importante es poner al cliente en el centro, que es lo máximo que tiene un restaurante. Al final, todo gira en torno a los clientes.
—En la nueva gala de presentación de la guía Michelin revalidó todos sus reconocimientos, pero también fue el encargado de la cena de celebración. ¿Qué significó esto?
—Fue un orgullo enorme que tanto Benito como yo fuéramos elegidos para coordinar el evento, y la verdad es que fue muy satisfactorio. ¿Sabes por qué? Porque al final hay que coordinar toda la gala, incluyendo la parte gastronómica, y creo que salió todo fenomenal. Estoy muy agradecido a Michelin por la confianza y tremendamente ilusionado por el futuro que nos espera.
—¿Qué fue lo primero que pensó cuando recibió el encargo?
—Sentí, sobre todo, mucho orgullo y agradecimiento, porque es una respetabilidad muy importante. Que Michelin te escoja es muy gratificante.
—¿Hubo algún requisito por parte de la guía Michelin para hacer esta cena u os lo dejaron a vuestra libre elección?
—No, no, ellos eligieron todo, incluidos los restaurantes. La única condición que nos pusieron fue que todos los restaurantes premiados con estrellas Michelín dentro de la guía fueran los encargados de cocinar. Nuestra única tarea fue poner negro sobre blanco el menú: elegir los platos de cada restaurante y elaborar un menú lo más exacto y acorde posible a la gala. Nuestra función fue coordinar y seleccionar los platos de cada restaurante para que el menú fuera equilibrado y estuviera a la altura de la trascendencia del evento.
—Según comenta salió todo perfecto, ¿le gustaría repetir la experiencia?
—Creo que esto solo se vive una vez en la vida, porque, además, no creo que la gala se vuelva a repetir en Andalucía en los próximos 15 años. Por eso, creo que fue una experiencia única y muy especial, sabiendo que probablemente no vuelva a ocurrirnos.
—¿Qué ha aprendido con la organización de esta cena que pueda llevar a sus restaurante?
—Todo es un aprendizaje, y yo aprendo de todas las situaciones que la profesión me pone delante. Pero, si tuviera que elegir una, sería el trabajo en equipo bien entendido. Al final, todo depende de un trabajo en equipo auténtico y verdadero.
—Si hablamos de futuro, ¿qué planes tiene? ¿Piensa en abrir nuevos restaurantes o expandir alguno?
—La verdad que no tengo ningún plan en cuanto a futuras aperturas se refiere. Lo que sí tengo muy presente es la situación en la que nos encontramos y la necesidad de consolidar todos los restaurantes, posicionando la empresa tal como está ahora mismo. Por eso, lo que ahora tengo en mente es consolidar todo lo que tengo.
—Por último, me gustaría saber qué vino le acompaña en los momentos más importantes de su vida.
—Siempre un vino blanco. Los vinos blancos de Asturias están en plena revolución. Por eso, siempre me acompaña un vino blanco asturiano.